안녕하세요 사과에는 유기 화합물인 폴리페놀이 있고, 노출되면 폴리페놀 옥시다제 효소와 결합하게 됩니다. 이 것이 산소와 반응하여 멜라닌이라는 색소를 생성하게 되는데 이것이 갈변입니다. 갈변 방지하는 방법에는 공기와 접척을 피하시고 진공 포장해 주세요. 또한, 깍은 후, 냉장 보관하면 산화가 느려집니다.
사과를 깍으면 세포 안에 있던 폴리페놀 이라는 화합물이 세포 바깥으로 노출되고 동시에 함께 존재하던 폴리페놀시다아제 효소도 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 이때 폴리페놀시다아제 효소는 폴리페놀을 퀴논 이라는 화합물로 산화시키는데 퀴논은 불안정한 상태라서 스스로 결합하여 멜라닌과 같은 갈색 색소를 형성하고 이 과정이 진행되면서 표면이 점점 갈색으로 변화는 갈별 현상을 보이는 것입니다. 갈색으로 안 변하게 하는 방법은 공기 접촉을 최소화 하는 것인데 사과를 진공포장하거나 지퍼백에 넣어 공기를 완전히 제거하고 이를 다시 밀폐용기에 담으면 산소 접촉을 최소화 해서 갈색으로 변화는데 최소한의 시간을 가지게 됩니다.
