소고기를 오래 익히면 질겨지는 이유가 무엇인지 알고싶습니다.

안녕하세요 소고기를 오래 익히면 고기의 육질이 질겨지는데요 소고기를 오래익히면 질겨지는 이유가 무엇 때문인지 알고싶습니다. 알려주시면 감사하겠습니다.