구운 계란은 단백질 당화현 상으로 안좋은 건가요?
구운계란이 좋은건줄 알았는데
단백질 당화현상으로 건강에 안좋다는데 정말인가요?
고온으로 조리하거나 오래 두어 조리할수록 단백질이 변형되거나 파괴된다는 말이 맞는건가요?
그럼 계란 후라이도 저온에서 반숙이나 해야하고 수란으로 해야하는데요~
2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
날계란과 가열한 계란(삶은계란, 구운계란)의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없습니다.
계란은 고단백 식품으로 열을 가하면 단백질의 성질이 변합니다. 때문에 상온이나 외부에 노출이 됐을 경우 날계란에 비해 부패되는 속도가 빨라지지요. 삶은 계란의 경우 상온에서 보관했다면 이틀 내에 먹어야 하며 냉장보관 했어도 3~4일 이상을 넘기지 않도록 해야 합니다. 계란을 삶으면 미생물의 증식이 시작되어, 일반적으로 조리된 음식들과 같이 상하기 쉬워지기 때문에 유통기간이 자연스럽게 짧아지게 되는 겁니다.
하지만 조리된 계란이라고 해서 유통기한이 다 짧은 것은 아닙니다. 편의점이나 찜질방에서 간식으로 자주 먹는 진공포장된 훈제계란이나 맥반석계란의 경우 10℃ 이하의 서늘한 곳에서 제조일로부터 최장 60일까지 보관이 가능하답니다.
이처럼 유통기한이 길어지는 이유는 조리과정 중 70도°C 이상의 고열에서 오랫동안 노출되기 때문에 달걀 표면에 있는 숨구멍은 막히고, 삶은 달걀에 비해 수분은 50% 저하되어 미생물이 살아남을 수 있는 조건이 안되지요. 하지만 기본적으로 유통기한이 길다고 해도 섭취 전 포장지에 표시된 유통기한을 확인하는 것은 필수입니다. 또한 훈제계란이나 맥반석계란이라고 해도 깨져있거나 금이 가있다면 신선도가 떨어지기 때문에 피하는 것이 좋습니다.
일반적으로 계란 한 개당 열량은 생계란 80kcal, 삶은계란 79kcal, 구운계란 75kcal 정도입니다.
계란은 조리법에 따라서 칼로리도 차이가 납니다. 칼로리 차이는 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문” 입니다.
즉 조리시 열전달 방법에 따라 영양소 함량이 차이가 나는 것으로 보고되고 있습니다.
날계란에 열을 가하면 계란 단백질은 60°C 전후에서 단백질의 주성분인 알부민이 열변성이 일어나 불용해성이 되어 응고되게 됩니다. 물과 같은 액체들은 고온 가열하면 끓게 되는만 계란은 끓지 않고 굳어버리게 되는 것입니다.
계란 흰자도 주요 단백질인 알부민이 열변성에 의해 불투명한 흰색으로 변화되게 됩니다.
계란의 화학적 성분은 수분 78%, 단백질 10.5%, 지방 10.7%, 무기물 0.86%로 이루어져 있습니다. (화학적 성분은 닭 개체의 유전적 소질, 환경, 사료 조건, 저장온도, 저장기간 등에 따라 달라질 수 있습니다) 계란의 단백질은 흰자(난백)에는 오발 부민, 콘 알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임, 글로불린 등의 단백질이 함유되어 있고, 노른자(난황)에는 저밀도 리포단백질, 고밀도 리포단백질, 포스비틴, 리베틴 등의 단백질이 함유되어 있습니다.
날계란과 삶은 계란의 영양적 차이는 콜레스테롤과 마그네슘 등 극히 일부에서만 차이를 보이고 다른 성분들의 변화는 거의 미미한 수준이거나 변화가 없는 것으로 알려져 있습니다.
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
구운 계란은 그런 현상이 있긴 하지만 다른 좋은 성분들이
생겨나기 때문에 나쁜 것만은 아닙니다.
각종 무기질이 풍부한 구운계란은 비타민C를 제외한 비타민 대부분을 함유 하고 있기 때문에
일반 계란 보다 훨씬 더 나을 수 있습니다.
