새우나 꽃게를 요리하면 색이 변하는 까닭은 뭔가요?

Question

새우나 게는 생물일 때는 짙은 갈색~회색입니다. 그런데 열을 가해서 요리를 하고나면 껍질의 색이 갈색에서 붉은색으로 변합니다. 어떠한 이유때문에 열을 가했을 때 색이 변하는 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

꽃게나 새우가 굽거나 삶으면 색이 달라지는 것은 껍데기에 들어있는 아스타크산틴이라는 붉은색을 띠는 색소가 많기 때문입니다. 그런데 아스타크산틴은 살아 있는 동물의 조직에서는 단백질과 결합해 초록빛이 도는 푸른색을 띱니다. 꽃게와 새우가 초록빛이 도는 푸른색을 띠는 것은 이 때문입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.새우나 꽃게의 천연 색소인 카로티노이드는 열에 노출되면 산화되어 다른 화합물로 변할 수 있습니다. 이러한 화학 반응에 의해 색이 변할 수 있습니다. 예를 들어, 새우나 꽃게를 요리하면 카로티노이드가 붉은 색을 띄는 알파카로티노이드로 변할 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

새우나 꽃게를 요리하면 색이 변하는 이유는 단백질이 열에 의해 변성되기 때문입니다.

단백질은 열에 노출되면 구조가 파괴되고, 분자가 변성되는 과정을 겪게 됩니다. 이 과정에서, 단백질 분자는 색이 변하고, 향도 변화할 수 있습니다.

새우나 꽃게의 경우, 생으로 먹을 때는 색깔이 연한 회색이거나 푸른색을 띠지만, 삶거나 볶으면 붉은 색깔을 띄게 됩니다. 이는 새우나 꽃게의 단백질이 열에 의해 변성되면서 생기는 색깔 변화입니다.

Answer 4

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

갑각류에 포함된 아스타크산틴이라는 성분 때문입니다.

갑각류에 포함된 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질이 있습니다.

그렇기 때문에 갑각류가 익으면 아스타크산틴이 분리되고, 분리된 아스타크산틴이 본래의 색을 띠게 되는데 그 색이 빨간색입니다.

Answer 5

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 새우나 꽃게에는 아스타크산틴이라는 붉은색 색소가 있는데요. 이 색소는 살아 있는 동물안에서는 단백질과 결합하여 있어서 푸른색또는 초록색을 띄는 데요. 열이 가해지면 단백질과 분리 되어서 붉은 색만 남게 되는 것입니다.

Answer 6

안녕하세요. 조사를 해본 결과 새우나 게의 껍질이 열을 가해지면 붉은색으로 변하는 현상은 "단백질 응고 반응"이라는 화학적인 반응 때문입니다. 새우나 게의 껍질은 히알루론산, 콜라겐, 케라틴 등의 단백질로 이루어져 있습니다. 이러한 단백질이 열처리되면서 붉은색인 헤모시안(Hemocyanin)이 생성되면서 색이 변하게 됩니다.

이러한 단백질 응고 반응은 새우나 게뿐만 아니라, 랍스터, 게, 연어 등의 해산물에서도 관찰됩니다. 이러한 변화는 음식의 맛과 향을 더욱 깊게 해주기도 하며, 색감이 예쁘게 변하기 때문에 요리하는 재미를 더해줍니다. 참고하셔서 도움되시길 바랍니다. ^^