왜 삶은 달걀과 구운 달걀의 색깔이 다른가요?

Question

문득 달걀로 요리를 하다 궁금함이 생겨 질문드립니다.

삶은 달걀과 밥솥에 찐 구운 달걀은 서로 물 속, 증기로 삶거나 쪄진 달걀인데 왜 흰자의 색이 다르게 나타나는 건가요? 삶은달걀-흰색, 구운달걀-브라운

달걀을 쪘을 때 증기가 흰자의 색을 다르게 만드는 원인이 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

100도 끓는물에서는 흰색인데

170도 이상의 열을 가하게 되면 흰자의 포도당이 단백질 아미노산과 반응해서 갈색계통의 색소가 만들어 집니다