발효식품은 미생물의 대사작용을 거쳤기 때문에 복잡한 물질이 간단한 물질로 분해되어 우리 몸에서 소화, 흡수가 빠르고, 수많은 미생물 중에서 우리가 원하는 미생물만 살아서 우리가 바라는 작용을 하기 때문에 병원균을 포함한 다른 미생물이 자랄 수가 없는 위생적인 특징이 있습니다.
옛날에는 물이나 음식물을 잘못 먹어 쉽게 탈이 나는 경우가 많았지만, 발효식품만은 장기간 보관해 가면서 맛을 볼 수 있었고, 그 고유의 맛이 변하지 않는 한 항상 안전한 식품이었습니다.
또 발효식품의 맛은 그 맛을 아는 사람만이 즐길 수 있는 독특한 감칠맛을 지니고 있으며, 한 번 그 맛을 알면 그것을 먹지 않고는 못배기는 마약과 같은 특성을 지니고 있습니다. 외국에 나가서 며칠만 있으면 김치를 못먹어 안달하는 것은 바로 김치의 이런 특성 때문입니다.
