대하구이를 소금에 굽는 이유?
해산물중에서 대하는 다른 생선들과 다르게 구이할때 왕소금을 밑에 깔고 굽는.이유가 있을까요? 왕소금을 깔면 대하맛이 달라지나요?
안녕하세요. 뚜찌빠입니다.
새우 아래에 소금을 까는 이유는 소금의 녹는 점을 이용하여 소금이 팬에 눌러 붙지 않기 때문입ㄴㅣ다
새우 전체에 열기를 전달해줘서 새우 속 전체까지 익을 수 있도록 해줍니다
그외에도 살균작용과 새우 살을 촉촉하게 해줍니다
안녕하세요. 무엇이든물어보살요입니다.
물론 소금으로 새우에 간을 하려는 의도도 있겠지만 소금은 새우의 살에 접촉하지 않고 껍질과 접촉합니다.
이유 1. 고른 열 전달을 위해
소금을 밑에 까는 주된 이유는 불이 직접 닿는 부분과 닿지 않는 부분의 온도차가 발생해 새우에 열전달이 고르게 되지 않는 것을 방지하기 위해서 입니다. 소금을 깔게 되면 밑에서 올라오는 열이 소금으로 전달되고 소금이 고르게 가열되어 새우에도 열이 일정하게 전달됩니다.
이유 2. 촉촉한 새우를 위해
소금에 있던 수분이 증발하며 새우를 촉촉하게 해줍니다.
소금을 까는 것에 대해서는 여러가지 얘기가 있습니다.
일단 확실한 건 간을 위해서는 아닙니다 :) 새우 자체도 짭짜름한 맛을 갖고 있을 뿐더러, 소금이 닿은 껍데기 부분만 짜고 나머지에는 간이 딱히 배지 않음을 알 수 있습니다.
제가 생각하기에 가장 일리 있는 설은 "고른 열전달을 통해 고루 익히기 위함"이라고 생각 됩니다.
팬에 천일염을 넉넉히 깔아보시면 약간의 수분을 머금고 있는 천일염의 특성상 약간 반죽 되듯이 깔리는 걸 보실 수 있으실 겁니다. 수분기가 거의 없는 천일염이라도 조리 되는 과정에서 발생하는 수분을 머금고 반죽 처럼 변하게 됩니다. 조리 후에 소금을 치우실 때 보면 소금이 한 판으로 뭉쳐진 걸 보실 수 있으실 거에요.
사설이 길었는데, 이렇게 한 판으로 뭉쳐진 소금은 불이 닿는 부분 뿐만 아니라 불이 닿지 않는 부분까지도 열을 고루 전달해주는 역할을 합니다. 이는 불이 닿는 부분만 과하게 익어버리는 걸 방지해줍니다. 고기를 팬에 구워주시면 뒤집어 주셔야 하고, 불이 닿는 정도에 따라 고기 위치를 바꿔 주셔야하는데 대하는 그렇지 않죠?
가장 큰 이유는 소금은 녹는점(800도씨)이 높아서 후라이팬에 녹거나 붙지 않기에 새우가 팬에 붙어서 타는걸 방지하는 역할을 합니다. 그냥 구우면 겉은 타고, 속은 안익는 경우가 생길수 있겠죠? 이걸 방지하면서 새우의 속까지 골고루 익힐 수 있도록 열을 전달합니다.
그리고 또 한가지, 소금의 높은 녹는점과, 수분을 흡수하는 성질이 새우의 촉촉함을 유지시켜줍니다. 소금은 물이라는 용매에 넣어 녹이지 않고 불로 녹이려고 하면 800도 이상의 높은 온도로 가열해줘야 하는데요, 팬으로 가열하게 되면 그 온도에 오르기 전에 소금과 소금에 흡수된 육즙의 일부가 팬의 표면에서 타게 됩니다. 팬의 표면과 닿는 부분 외의 소금은 타지 않은 상태를 유지하는데요, 조리가 진행 되는 동안 타지 않은 소금이 머금었던 수분이 고른 열에 의해 증발 되면서 새우에 지속적으로 수분을 공급해주는, 즉 찜과 같은 작용도 합니다. 새우를 그릴에 직화로 굽는 것보다 소금구이가 더 촉촉한 이유가 여기에 있습니다.
또한 소금은 뛰어난 살균 기능을 가지고 있어 불필요한 기름과 잡내를 잡아주기도 합니다. 이때 소금은 자칫 비린내가 날 수 있는 새우의 냄새를 없애주고 담백함만 남겨 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다. 따라서 그런 효과를 알게 된 예로부터 소금을 깔고 먹기 시작했으리라 생각됩니다.
안녕하세요. 김민부 한의사입니다.
소금 맛이 배어서 더 짭조름 하고 맛이 있습니다.
다른 어패류는 껍질이 단단해서 소금을 깔아도 맛이 배지 않고
생선류는 소금을 많이 깔지 않아도 충분히 짭니다.
안녕하세요. 아하생활지식입니다.
사람들의 잘못된 인식 소금에 굽으면 간이 맞다 라는데 그것 아닙니다 . 절대로 그런이유는 아니고요.
정답은 새우의 지방질을 흡수해기 떄문입니다.
새우의 지방율은 4% 밖에 되지 않습니다. 하지만 고지방입니다. 이부분을 제거 해주요 더욱 단백하기 때문이죠
또한 불에 직접적으로 닫지 않아 수분을 유지하는 역할도 합니다.
안녕하세요. 바캉스입니다.
저도 궁금해 했던 질문이네요. 올해 서해에 가서 대하를 사가지고 소금구이를 해 먹었는데
왜 소금을 깔고 구울까? 그냥 숯불에 굽거나 하면 안될까? 라는 생각이 들었는데요. 일단 숯불에 구웠더니
수분이 다 날아가서 껍질을 벗기기도 힘들고 맛도 소금구이에 비하면 별로였어요.
왜 소금을 깔고 구워야 하냐! 크게 두가지가 있는데요. 첫번째는 소금을 깔고 굽게 되면 새우가 가지고 있는
안좋은 균들을 살균시켜주는 효과가 있다고 하네요. 그리고 두번째는 소금의 짠 맛이 새우를 먹었을 때 간을
마춰준다고도 하더라고요. 그래서 예로부터 소금을 깔고 먹는구나 라고 생각했습니다.
조상의 지혜는 틀린 것이 없더라구요.
소금은 녹는점이 높아 높은 온도에서 녹지 않고
타버리게 됩니다.
이처럼 대하 아래에 소금을 까는 이유는
소금의 녹는점을 이용해서 소금이 팬에
눌러 붙지 않기 때문에 대하 전체에
열기를 전달해 대하의 겉면만 익는것이 아닌
새우 속 전체까지 골고루 익을수 있도록
도와줍니다.
또한 소금은 뛰어난 살균기능을 가지고 있어
대하에 불필요한 기름, 비린 냄새를
없애주고 담백함만 남겨 더욱 맛있게
먹을수 있습니다.
