냉동고기가 생고기의 풍미가 더 낮은 이유는 무엇인가요?
저의 잡 냉장고의 냉동실에는 여러 종류의 육류가 저장되어 있습니다. 고기를 요리하기 하루 전에 아내는 냉장실로 고기를 옮겨 해동한 후 사용하는데요. 이렇게 해동한 냉동고기의 풍미가 생고기의 풍미보다 낮은 이유가 무엇인지 알고싶습니다.
안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
모든 생물의 세포에는 수분이 함유되어있습니다. 고기 또한 마찬가지로 세포내에 수분이 존재하죠. 그런데, 이 수분(물)은 얼게 되면 부피가 커지는 성질이 있습니다. 즉, 고기를 얼리면서 세포내에 수분이 얼면서 얼음의 부피가 커짐으로 인해 세포가 찢어지거나 파괴되었을 수 있습니다. 그래서 음식을 얼렸다 다시 녹이면 맛이나 식감이 변하게 되는 것이죠.
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만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
고기의 풍미는 육즙이 좌우합니다.
고기가 얼게되면 육즙을 구성하는 물과 단백질, 여러 영양소들이 분리가 되는데,
해동하는 과정에서 영양소가 분리되어 많이 소실됩니다.
이 때문에 풍미가 낮아집니다.
감사합니다.만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 전진호 과학전문가입니다.
모든 음식은 생물보다는 얼리게되면 맛이 떨어지게됩니다. 음식에는 수분이 포함되어 있는데 물은 얼게되면 결정화되면서 부피가 늘어나게됩니다. 이렇게 고기나 생선 등 내부의 물 성분이 얼면서 부피가 커져 세포의 조직을 파괴하고 다시 녹으면 내부의 육즙이나 양분이 녹은 물과 함께 일부 빠져나가게됩니다. 그래서 식감이나 맛이 떨어지게됩니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.얼었다가 녹았기 때문입니다.
냉동고기가 녹게 되면 얼음이 녹아 물이 되고, 이 물이 다시 얼게 되는 과정에서 고기의 질이 급감하게 됩니다.
특히 얼음 가루가 분산되면서 고기의 질감을 많이 떨어트리게 됩니다.
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