냉동고기가 생고기의 풍미가 더 낮은 이유는 무엇인가요?

Question

저의 잡 냉장고의 냉동실에는 여러 종류의 육류가 저장되어 있습니다. 고기를 요리하기 하루 전에 아내는 냉장실로 고기를 옮겨 해동한 후 사용하는데요. 이렇게 해동한 냉동고기의 풍미가 생고기의 풍미보다 낮은 이유가 무엇인지 알고싶습니다.

Answer 1

안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

모든 생물의 세포에는 수분이 함유되어있습니다. 고기 또한 마찬가지로 세포내에 수분이 존재하죠. 그런데, 이 수분(물)은 얼게 되면 부피가 커지는 성질이 있습니다. 즉, 고기를 얼리면서 세포내에 수분이 얼면서 얼음의 부피가 커짐으로 인해 세포가 찢어지거나 파괴되었을 수 있습니다. 그래서 음식을 얼렸다 다시 녹이면 맛이나 식감이 변하게 되는 것이죠.

도움이 되셨다면 추천 부탁드립니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

고기의 풍미는 육즙이 좌우합니다.

고기가 얼게되면 육즙을 구성하는 물과 단백질, 여러 영양소들이 분리가 되는데,
해동하는 과정에서 영양소가 분리되어 많이 소실됩니다.

이 때문에 풍미가 낮아집니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 전진호 과학전문가입니다.

모든 음식은 생물보다는 얼리게되면 맛이 떨어지게됩니다. 음식에는 수분이 포함되어 있는데 물은 얼게되면 결정화되면서 부피가 늘어나게됩니다. 이렇게 고기나 생선 등 내부의 물 성분이 얼면서 부피가 커져 세포의 조직을 파괴하고 다시 녹으면 내부의 육즙이나 양분이 녹은 물과 함께 일부 빠져나가게됩니다. 그래서 식감이나 맛이 떨어지게됩니다.

Answer 4

얼었다가 녹았기 때문입니다.

냉동고기가 녹게 되면 얼음이 녹아 물이 되고, 이 물이 다시 얼게 되는 과정에서 고기의 질이 급감하게 됩니다.

특히 얼음 가루가 분산되면서 고기의 질감을 많이 떨어트리게 됩니다.