감자를 고온에 튀겨서 만든 감자튀김이 맛은 좋은데 당독소가 높다고 하던데 탄수화물을 튀긴 것은 다 몸에 안 좋은 건가요?

Question

원래도 감자는 안 좋아하는 채소이고 가끔 호프집에서 감자튀김을 시키면 안주고 먹곤 합니다. 지금은 먹지 않는 음식이 되었는데 모든 탄수화물은 고온에 튀기면 안 좋은 건가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

요점을 정리 도와드리자면 문제 핵심은 탄수화물 자체보다, 고온조리 과정에서 생성이 되는 물질이랍니다.

[감자튀김]

170~190도 높은 온도에서 튀겨지며 전분 속의 당, 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 강하게 일어나면서, 이런 과정에 당독소(AGEs)와 아크릴아마이드가 많이 생성이 된답니다. 이런 물질이 염증, 인슐린 저항성, 혈관의 노화와 연관이 있답니다.

[다른 식품에도..]

전분이 많은 식품, 고구마, 빵, 면류, 과자류 대부분 탄수화물이 튀기거나 바삭하게 구울수록 동일한 위험이 증가하게 된답니다. 수분이 적고 표면이 갈색으로 변할수록 생성량은 많아지게 됩니다. 그 반대로 삶기, 찌기, 조림같이 수분이 많은 조리법에선 이런 유해 생성물이 거의 생기지는 않는답니다.

• >>> 모든 탄수화물을 튀기면 좋지 않긴 하나, 건강 측면에서 튀긴 탄수화물이 대사 부담을 높이는 방향으로 작용하는 경향이 분명하답니다. 가끔 안주로 소량 섭취하시는건 문제가 되지 않ㄹ으며, 현재처럼 거의 드시지 않는다면 굳이 식단에 포함시키실 필요는 없겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다.

답변에 참조가 되셨으면 합니다.

새해 복 많이 받으세요.

감사합니다 ^ ^

Answer 2

탄수화물을 고온에서 튀기면 당독소 뿐만 아니라 발암 추정 물질인 아크릴아마이드가 생성되어 건강에 해로울 수 있습니다. 감자처럼 전분 함량이 높은 식재료를 120도씨 이상의 고온에서 가열할 때 아미노산과 당이 반응하며 발생하는데, 이는 체내 염증을 유발하고 노화를 촉진하는 주범이 될 수 있습니다.

따라서, 감자뿐만 아니라 떡, 빵, 고구마 등 모든 탄수화물 식품은 고온 조리 시 유해 성분이 발생할 가능성이 커지므로 주의가 필요합니다. 건강을 생각하신다면 튀기는 방식보다는 찌거나 삶는 방식의 저온 조리를 선택하고, 부득이하게 튀긴 음식을 드실 때는 항산화 성분이 풍부한 채소를 곁들여 독소 배출을 돕는 것이 좋습니다.