머랭을 만들때 노른자가 들어가면 안되는 이유는 뭔가요??
안녕하세요. 요즘 요리에 관심이 생겨 마카롱을 만들어보고 싶은 1인입니다. 마카롱같은 베이킹은 머랭이 필수린데 흰자랑 설탕이랑 저으면 흰거품이 생기는 것인데요. 왜 노른자가 들어가면 안된다고 할까요??
우선 흰자로 머랭치는 이유를 먼저 설명드리겠습니다. 흰자 구성 단백질중 오보글로블린으라는 성분이 있습니다. 황산화 암모늄이 포회된경우 침전된 단백질입니다.
이 단백질은 고밀도에 점액성이 뛰어난데 이 때문에 휘핑시 흰자네 공기가 미쳐 빠지지 못하고 기포로 되는 과정이 반복되면서 거품이 생깁니다.
노른자가 섞이면 거품이 생기기 힘든 이유는 저밀도의 단백질이기 때문입니다. 둘이 섞이면 점액성정도나 밀도가 낮아져서 기포발생이 힘들어져요.
질문에서 나온것과 같이 흰자와 설탕을 이용해서 만든것이 머랭이라고 하는데 흰자에 들어가있는 단백질과 설탕의 끈적함을 이용해서 만든것인데 노른자가 같이 들어가버리면 노른자의 지질중 한종류인 레시틴이라는 지방성분이 들어가 흰자의 친수성 아미노산(물과 친한)과 물의 결합을 막아요 머랭은 거품을 치는건데 그 거품형성이 억제되기때문에 최대한 안넣는걸 추천드립니다
달걀의 머랭은 단백질의 구조변형으로 형성되는 과정입니다
물론 흰자뿐이 아닌 노른자에도 상당히 많은양의 단백질이 존재하기에 노른자가 들어가도 계속해서 휘저으면 머랭을 칠수는 있습니다만,
노른자안에 포함된 지방성분이 구조결합을 방해하기에 원하는 머랭을 내기에 들어가는 시간이나 노력은 곱절은 됩니다
두가지의 머랭 모두 필요할경우에도 분리하여 머랭을 치는편이 훨씬 쉽기때문에 분리하여 조리합니다
