토마토에 열을 가해도 영양소 파괴가 되지 않나요?

Question

토마토는 흔히 가열해서 먹거나, 볶아서 먹는 경우가 많던데요.

이렇게 열을 가해서 조리해도 토마토의 영양소가 파괴되지 않나요?

Answer 1

안녕하세요. 이성일 영양사입니다. 일반적으로 채소나 과일에 열을 가할 경우 비타민C 등 영양 성분의 일부가 파괴된다고 알려져 있다. 그럼에도 불구하고 익혀 먹는 토마토가 건강에 좋은 이유는 무엇일까.

열 가하면 리코펜 더 잘 흡수됩니다

정답은 토마토나 수박 등을 붉게 만드는 데 관여하는 색소인 ‘리코펜’(lycopene)에서 찾을 수 있다. 신선한 토마토엔 리코펜이 많이 들어있다. 리코펜은 비타민C, 비타민E, 카로틴 등과 함께 심혈관 질환을 예방하고 항암 효과를 발휘하는 강력한 항산화제 역할을 한다고 알려져 있는 성분이다. 특히 토마토에 함유된 리코펜은 항산화 식품인 당근에 함유된 베타카로틴의 두 배에 달하는 항산화력을 자랑한다.

그런데 리코펜은 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수된다. 류 교수 연구팀은 “토마토를 88℃에서 2분, 15분, 30분 동안 가열하는 실험을 한 결과, 인체에 흡수될 수 있는 리코펜의 양이 각각 6%, 17%, 35% 증가했다”고 밝혔다. 서울대 화학과 김병문 교수는 “리코펜은 트랜스형과 시스형의 두 가지 이성질체를 갖고 있는데, 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수되는 시스형 이성질체로 변화해 체내 흡수율이 높아지는 것으로 추정된다”고 설명했다. 또한 리코펜은 지용성이기 때문에 기름에 조리했을 때 더 잘 흡수된다.