튀긴음식은 왜 건강에 안좋다고 할까요?
튀긴음식은 왜 건강에 안좋다고 할까요?
튀김옷 성분이 문제인건지
아니면 기름에 넣는게 문제인건지
어떤특수한영양분이 생겨 건강을 해하는지 궁금합니다 알려주세요
안녕하세요. 이성일 영양사입니다.
네. 좋지 않습니다. 튀김은 기름으로 만들기 때문에
좋지가 않죠. 그렇다면 기름이 안좋은 이유는 밑에 있습니다..
좋은 기름과 좋지 않은 기름을 말한 것 입니다.
화학적으로 식용 기름은 지방산이라는 물질로 이루어져 있습니다.
지방산이란 사슬 모양의 모노 카르복실산을 말하며, 지방을 가수분해하면 생기기 때문에 이러한 이름이 붙었습니다. 생물에서 발견되는 지방산은 대부분 탄소수가 짝수이고 노말 사슬 모양입니다. 즉, 탄소와 수소로 이루어진 사슬구조 끝에 카르복실기가 붙어 있는 구조입니다.
이들 중 포화 지방산이란 탄소 사이의 결합이 모두 단일결합인 지방산을 말하고 불포화 지방산이란 탄소 사이의 결합 일부가 이중결합을 취하고 있는 지방산을 말합니다. 이들 두 지방산의 가장 큰 차이는 포화 지방산은 상온에서 응고된 상태인 반면 불포화 지방산은 액체 상태로 존재한다는 사실입니다.
이것은 불포화 지방산 분자는 이중결합 때문에 군데 군데 휘어진 모양을 하고 있어서 나타나는 현상입니다. 따라서 이들 지방이 체내에 존재할 경우 불포화 지방산은 액체 상태이기 때문에 큰 문제를 일으키지 않지만 불포화 지방산은 고체 상태이므로 혈전을 형성하여 동맥경화 등의 주요 원인이 됩니다.
불포화 지방산은 식물성 기름인 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유(유채기름),
깨, 콩, 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름 등은 물론 참치, 고등어 등 생선에
다량 포함되어 있는 반면 포화지방산은 쇠기름, 돼지기름, 닭껍질, 베이컨, 버터 등
동물성 지방은 물론 야자유, 코코넛유 등 식물성 기름의 주요 성분입니다.
즉, 식물성 기름이 좋으냐, 동물성 기름이 좋으냐가 아니라 불포화 지방산이 많은 기름은 좋은 기름이고 포화 지방산이 많은 기름은 나쁜 기름인 것입니다.
그런데 건강에 가장 나쁜 지방은 트랜스 지방 입니다.
그리고 트랜스 지방의 원료가 주로 식물성 기름이기 때문에 자칫 식물성 기름은 무조건 나쁜 것이라고 잘 못 이해할 수 있습니다.
트랜스형 지방은 탄소간 이중결합에서 같은 원자나 치환기가 이중결합을 사이에 두고 대각선 방향으로 놓인 것을 말합니다.
반면 시스형 지방은 이들 치환기가 대칭적인 위치에 놓인 것을 말합니다.
대부분의 천연상태의 기름은 시스형인데 여기에 수소를 첨가해서 고형화 시키는 과정에서 일부가 트랜스형으로 바뀝니다. 바로 마가린과 쇼트닝유가 대표적인 트랜스 지방입니다.
예를 들어 옥수수 기름의 경우 약 6% 정도의 포화지방을 가지고 있는데 옥수수 마가린이 되는 과정에서 17% 정도의 포화지방을 가지게 됩니다.
또한 기름에 들어있던 불포화 지방산의 구조도 변화되어 약 30% 정도가 천연의 시스형에서 트랜스형으로 변화합니다. 연구 결과에 따르면 마가린과 같은 트랜스 지방은 심장에 이로운 고밀도 콜레스테롤의 수치는 낮추고 심장에 해로운 저밀도 콜레스테롤의 수치를 높이기 때문에 오히려 동물성 지방인 버터보다 심장에 더 해롭다고 합니다.
최근 문제가 되고 있는 감자튀김이나 닭튀김과 같은 패스트푸드는 대부분 트랜스 지방산이 많은 기름으로 튀기기 때문에 고지혈증을 많이 일으킵니다.
그 외에 팝콘과 케이크, 쿠키, 도넛, 라면 스낵류의 과자 등도 트랜스지방산이 많으므로 섭취를 제한할 필요가 있습니다.
트랜스 지방에 비하면 포화지방은 저밀도 콜레스테롤을 많이 높이기는 하지만 심장에 이로운 고밀도 콜레스테롤도 높인다고 하니 포화지방 보다도 트랜스 지방이 몸에 더 해롭다고 보면 됩니다.
튀긴 음식은 전형적으로 트랜스 지방이 많다.
그 과정은 지방의 화학적 구조를 바꿔서 몸이 분해되는 것을 어렵게 만들고 궁극적으로 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 사실 트랜스지방은 심장병, 암, 당뇨 그리고 비만을 포함한 많은 질병의 위험 증가와 관련이 있다.