동결건조기술은 어떤 원리인가요?
식품의 맛은 물론 향, 영양성분까지 보존해주는 동결건조기술은 미생물까지도 억제할 수 있다고 하던데요. 어떤 원리로 식품을 동결건조시키나요?
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
동결건조기술은 물질을 얼리고, 용기 내부의 압력을 진공에 가깝게 하여 얼음 상태의 물을 수증기로 바로 승화시켜 건조하는 방법입니다.
설명이 약간 어려울 수도 있는데요, 간단하게 물이 수증기가 되기 위해서는 열을 가하거나 압력을 낮춰야 합니다. 물이 100도에 끓는 것은 1기압일 때이고 낮은 기압에서는 낮은 온도에서 끓게 됩니다.
이 원리를 이용 압력을 극도로 낮춰 고체에서 바로 기체로 만드는 것인데요, 물질 속의 물만 수증기로 만들어 날려버리는 것입니다.
그래서 이 공정은 동결, 승화, 건조라는 3단계로 나뉘어 이루어 이며, 이 방법은 열을 가하지 않기 때문에 열에 민감한 물질을 건조할 때 손상이나 변질을 최소화할 수 있습니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
동결건조 기술은 식품의 맛과 영양성분을 보존하면서 물을 제거하는 기술로, 식품을 아주 낮은 온도에서 동결시켜 냉건조기로 물을 증발시키는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 미생물도 억제됩니다.
동결건조의 원리는 물의 증발 과정에서 벌어지는 물리화학적 현상을 이용한 것입니다. 식품을 동결하면 그 안에 있는 물이 얼어붙어 얼음이 되어 결정이 생깁니다. 이후 냉건조기에서 식품을 높은 진공 상태로 가하면, 고체 상태에서 바로 기체 상태로 변화하는 상태를 '서브리메이션이라고 합니다. 이 과정에서 식품 내부의 얼음 결정은 곧바로 기체 상태로 바뀌며, 이 기체는 냉건조기에서 제거됩니다. 이 과정을 통해 식품의 물분자를 효과적으로 제거할 수 있으며, 식품의 맛과 영양성분을 보존할 수 있습니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
동결건조란 말 그대로 '동결 건조'해 가공하는 방법을 말한다. 식품을 얼린 뒤 진공 상태에서 건조시키는 방법입니다. 조리한 요리를 동결시킨 다음 너무 높지 않은 온도에서 건조시키기 때문에 조리된 음식의 색과 냄새, 풍미, 영양소를 잘 보존할 수 있다는 점이 장점이 있습니다
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 동결건조(凍結乾燥)는 식품을 수분을 제거하면서 동시에 동결시키는 기술입니다. 이 기술은 식품을 고온에서 빠르게 수분을 제거하여 식품 내의 물분자를 얼려 결정화시킨 후, 저압하에서 수분을 기체상태로 변환시키는 과정을 거칩니다. 이를 통해 식품의 풍부한 맛과 영양성분을 보존하며, 동시에 미생물의 성장을 억제합니다.
