김치는 오래 묵힐수록 신맛이 많이나는 이유는 뭔가요?

김치는 오래 묵히면 신맛이 많이나고 깊은맛이 더해지는데 김치의 어떤기능 때문에 이렇게 깊은맛으로 변하는지 알고 싶네요. 궁금합니다.