김치가 오래될 수록 신맛이 강해지는 이유는?

명절이 되니 여러가지 반찬들과 먹을 거리가 많은데 그 가운데 가장 맛있는 김치가 있는데, 김치가 오래 묵을 수록 신맛이 강해지는 이유는 무엇일까요?