명절이 되니 여러가지 반찬들과 먹을 거리가 많은데 그 가운데 가장 맛있는 김치가 있는데, 김치가 오래 묵을 수록 신맛이 강해지는 이유는 무엇일까요?
안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.
김치는 발효과정에서 미생물의 활동에 의해
숙성된다
초기에 주로 발효를 주도하는
락토바실러스와 비피더스균 과 같은
유용한 유익균이 김치 안에서 번식하며
발효를 진행한다
이런 미생물은 당분과 육류의 아미노산을
발효하여 다양한 맛을 생성해요
김치에 포함된 아미노산(단백질의 구성 성분)은
미생물에 의해 분해되며 이 분해 과정에서
아미노산 중 일부는
아미노산 그 자체가 아니라
아미노산에 대한 변화된 맛을 갖는 화합물로
변한다
이는 신맛을 생성하는 원인 중 하나다
김치의 장기간 보관은 미생물 활동과
발효 과정이 계속 진행되며 그 결과,
맛이 진하고 복잡해지고 신맛 또한 강해집니다
김치를 보관하는 온도와 조건또한 신맛에
영향을 미친다
냉장보관하면 미생물 활동이 둔화되어서
신맛이 덜 강해지죠
