됀장은 끓여도 유효성분이 그대로인지 궁금합니다.

Question

예로부터 우리선조들은 발효식품을 건강식품으로 손꼽아 왔는데요. 된장을 이용해 나물무침도 해먹고 국도 끓여먹고 하는데요. 혹시 된장을 끓여서 먹어도 유효성분 즉 영양소의 파괴가 없는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 과학전문가입니다.

결론부터 말씀드리면 끓여먹으면 파괴가 됩니다. 실제로 5분 이상 끓이게 되면 유효물질인 이소플라본이나 라이신과 같은 단백질 구성물질과 영양소들이 파괴되기 시작합니다. 몇분을 어떤 온도로 어떻게 가열하는지에 따라 다르지만 오래 끓이게 되면 이러한 영양소가 파괴되긴합니다. 하지만 완전히 파괴되는 것도 있고 남아있는 것도 있는것으로 알려져있으나 어떤게 얼마나 열에 버티는지에 대한 자료는 없습니다. 된장의 유효성분을 그대로 섭취하고 싶으시면 청국장과 같이 그대로 먹는것이 가장 좋습니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다. 추가로 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 댓글달아주시면 답변 드리겠습니다:)

Answer 2

안녕하세요. 윤보섭 과학전문가입니다.

된장을 끓이면 일부 영양소의 손실이 있을 수 있지만, 대부분의 유효 영양소는 열에 잘 견디는 편입니다.

된장의 주요 영양소인 단백질과 이소플라본 등의 식물성 에스트로겐은 열에 잘 견딥니다. 하지만 비타민 B군과 같은 열에 약한 영양소는 일부 파괴될 수 있습니다. 그래도 된장의 발효 과정에서 생성된 유기산, 효소, 아미노산 등의 발효 부산물은 열에 잘 견딥니다. 따라서 적절한 가열 조리 정도라면 된장의 주요 영양소와 발효로 인한 유익한 성분들의 상당 부분은 유지될 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

된장은 오랫동안 한국의 대표적인 발효식품으로 여겨져 왔으며, 다양한 요리에 활용되고 있는데, 끓여 먹을 경우 일부 유효성분의 파괴가 발생할 수 있습니다. 특히 비타민 C, 유산균, 효소 등은 높은 온도에 민감하여 파괴될 수 있습니다. 이를 최소화하기 위해서는 끓이는 시간을 줄이고, 낮은 온도에서 조리하며, 가능하면 생으로 섭취하는 것이 좋습니다. 이러한 방법을 고려하여 영양소 파괴를 최소화하면서도 된장을 즐길 수 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

된장을 끓여서 먹는 과정에서 일부 영양소는 손실될 수 있지만, 대부분의 영양소는 파괴되지 않습니다.

Answer 5

안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.

된장의 영양소는 대두성분인 단백질, 지질, 섬유소 특히 지방이 발효하면서 유리된 필수 지방산인 리놀레산이 50% 이상 들어 있어, 이 물질이 바로 암 예방과 항암 효과가 큰 것으로 보고 되었있는데 가장 좋은 것은 생으로 먹는것이 좋으나 찌게나 국으로 조리를 할때도 비슷한 효과가 유지된다고 합니다