한우는 왜 오래 구울수록 찔겨지는건가요?

한우를 숯불에 오래 구우면 찔겨서 별 맛이 없더라고요. 약간 덜익은 상태가 가장 맛이좋던데요.

오래 구울수록 찔겨지는건 왜그런건가요?