한우를 오래 구우면 왜 질겨지는건가요?

한우를 오래 구우면 너무 질겨지던데요.

한우는 왜 오래 구울수록 질겨지는건가요?

겉만 바짝하고 핏기 있는 상태가 가장 맛이 부드럽더라고요,