간장은 오래되어도 상하지 않는 이유는 뭘까요?

종가집 같은 곳에 가보면 장독대에

씨간장이라고 하는 오래된 간장을

TV에서 본적이 있는데 어떻게

오랜시간 지나도 상하지 않고

식용으로 쓸 수가 있을까요?