2차 발효가 잘 되지 않는 이유는 냉동 후 반죽의 온도가 너무 낮거나 발효 환경이 적절하지 않아서, 이스트의 활력이 떨어졌거나 반죽이 과도하게 작업되어 글루텐 구조가 손상된 경우, 또는 재료의 비율이 적절하지 않아서일 수 있다고 합니다. 냉동 및 해동 과정에서 반죽이 손상될 수 있으므로, 반죽을 천천히 해동하고, 온도와 습도를 적절히 맞추며, 계량을 정확히 하는 것이 중요한데요. 실제로 제가 배움카드로 처음 배워 본 것이 제과제빵이었는데요. 당시에 계량컵을 이용해서 정확하게 재료마다 챙겨오는 것을 했었습니다. 그만큼 계량이 중요하다고 배웠고요.