밀 한알은 크게 세부분으로 이루어져있는데요.
겉껍질, 배아, 그리고 가운데 부분인 배유입니다.
일반적으로 우리가 먹는 흰 밀가루 빵은 이 중에서 대부분의 영양소가 들어 있는 겉껍질과 배아를 제거하고 탄수화물 중심힌 배유만 사용해서 만듭니다.
통밀빵은 이 세부분을 모두 함께 갈아서 사용합니다.
그래서 통밀빵은 일반빵보다 식이섬유, 비타민, 미네랄이 더 많이 들어있습니다.
특히 식이섬유가 많기 때문에 소화속도가 느려지고 혈당이 천천히 올라가며 포만감이 더 오래 지속되는 특징이 있습니다.
이런 이유로 건강식이나 다이어트 식단에서 통밀빵이 자주 추천됩니다.
반면 글루텐 측면에서는 차이가 거의 없습니다.
글루텐은 밀 단백질의 한 종류인데 통밀이든 흰 밀가루든 같은 밀에서 나오기때문에 기본적으로 글루텐은 모두 포함되어있습니다.
오히려 통밀은 섬유질때문에 질감이 더 단단해져서 글루텐 구조가 더 느껴질 수도 있습니다.
통밀빵이 건강하다고 말하는 이유는 글루텐이 적어서가 아니라 가공이 덜 되어 영양소와 식이섬유가 더 많이 남아있기때문입니다.
따라서 글루텐을 피하려는 목적이라면 통밀빵이 해결책은 아니고 단순히 더 균형잡힌 영양을 원할때 선택하는 식품이라고 이해하면 정확합니다.