학문
뽀얀굴뚝새243
어제 오이소박이를 담갔어요. 그런데 몇 개가 쓴맛이 나던데, 오이가 쓴 원인이 뭘까요?
오이 같은 경우는 수분이 90%이고 별 맛이 없어서 대개 맛을 보지 않고 사는 경우가 대부분인 것 같습니다.
오이 농사 짓는 분이 오이를 한 박스 보내주신 적이 있는데 거의 다 오이가 쓰더라구요. 그래서 먹기도 그렇고
마음은 고마운데 애매한 상황을 겪은 적이 있습니다. 원래 오이는 아삭하고 오이의 특유한 향만 있고 아무 맛도 없어야 하는데 쓴맛이 나서 황당하더라구요. 오이가 비정상적으로 쓴맛이 나는 이유가 뭘까요?
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
말씀해주신 것처럼 유독 쓴맛이 많이 나는 오이가 있는데요, 이는 오이 안에 들어 있는 쓴맛 성분인 쿠쿠르비타신이라는 물질이 평소보다 많이 만들어졌기 때문입니다. 이 성분은 오이뿐 아니라 호박, 박, 멜론처럼 박과 식물에서 만들어질 수 있는 천연 방어 물질입니다. 식물 입장에서 이 물질은 곤충이나 초식동물로부터 자신을 보호하는 역할을 하는데요, 즉 먹히지 않기 위한 화학 무기 같은 역할을 하는 셈입니다. 평소 우리가 먹는 재배 오이는 품종 개량을 통해 이 쓴맛 성분이 거의 없거나 매우 적게 나오도록 만들어져 있지만, 특정 환경에서는 다시 많이 만들어질 수 있습니다.
대표적인 원인은 환경 스트레스인데요, 예를 들어 물이 부족하거나, 낮과 밤의 온도 차가 너무 크거나, 고온이나 강한 햇빛을 오래 받거나, 뿌리가 손상되거나, 비료 농도가 너무 높을 때 식물이 스트레스를 받습니다. 그러면 방어 반응의 일환으로 쿠쿠르비타신 생성이 증가할 수 있으며, 결과적으로 같은 밭에서 자란 오이라도 어떤 것은 괜찮고, 어떤 것은 유독 쓴맛이 강하게 날 수 있습니다. 또한 품종 특성이나 유전적 영향도 있는데요, 간혹 종자 특성이 불안정하거나 다른 박과 식물과의 유전적 영향으로 쓴맛 성분 발현이 강해지는 경우도 있습니다. 보통 쓴맛은 보통 꼭지 부분이나 껍질 근처에서 더 강하게 느껴지는 경우가 많기 때문에 예전에는 꼭지 부분을 잘라 문지르거나, 끝부분을 넉넉히 잘라내고 먹는 습관도 있었습니다. 말씀해주신 것처럼 오이소박이를 담갔을 때 몇 개만 유독 쓴 이유도 같은 원리입니다. 같은 재료처럼 보여도 각각 자란 환경이나 개체 상태가 조금씩 다를 수 있기 때문이며, 이는 발효가 쓴맛을 만드는 것이 아니라, 이미 오이 자체에 있던 쓴맛 성분이 조리 후 더 잘 느껴지는 경우가 많습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김민구 전문가입니다.
오이 쓴맛의 원인은 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)이라는 물질이에요. 오이가 속한 박과 식물(오이, 호박, 수박 등)이 자연적으로 만들어내는 방어 물질인데, 원래는 벌레나 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 진화한 거예요.
현대에 유통되는 오이는 품종 개량을 통해 쿠쿠르비타신 함량을 낮췄기 때문에 대부분 쓴맛이 없어요. 그런데 특정 상황에서 이 물질이 다시 많아지는 경우가 있어요.
가장 큰 원인은 스트레스예요. 오이가 재배되는 동안 고온, 가뭄, 물 부족, 척박한 토양 같은 환경 스트레스를 받으면 쿠쿠르비타신을 평소보다 훨씬 많이 만들어내요. 농가에서 보내주신 오이 박스가 거의 다 썼던 것도 아마 그 시기에 재배 환경이 좋지 않았기 때문일 가능성이 높아요. 그리고 쓴맛은 꼭지 쪽에 특히 집중되는 경향이 있어요. 그래서 꼭지 부분을 넉넉하게 잘라내고 먹으면 쓴맛이 줄어드는 경우가 많아요.
오이소박이에서 일부만 썼던 것도 같은 이유예요. 같은 밭에서 나온 오이라도 개체마다 받은 스트레스 양이 달라서 쓴맛의 정도가 제각각이에요.
쿠쿠르비타신 자체는 소량이면 건강에 큰 문제는 없지만, 심하게 쓴 오이는 위장 자극을 줄 수 있어서 굳이 억지로 드실 필요는 없답니다.
갑사합니다.
안녕하세요. 이중철 전문가입니다.
먼저, 오이소박이에서 일부 오이가 쓴맛이 나는 주된 원인은 오이 자체의 '쿠쿠르비타신(cucurbitacin)'이라는 성분 때문입니다.
이 성분은 박과 식물(오이, 수박 등)의 방어 물질로, 주로 꼭지 쪽·껍질 아래·씨 주변에 집중되며 재배 중 환경 스트레스(수분 부족, 고온·저온, 일교차, 가뭄)로 전체에 퍼질 수 있습니다.
1. 주요 원인
재배 환경 스트레스: 여름철 고온·가뭄이나 저온(지온 12℃ 미만)으로 오이가 수분·양분 흡수를 제대로 못 하면 쿠쿠르비타신이 증가합니다. 농사 선물 오이가 거의 다 쓴 경우, 해당 작물의 재배 조건(노지·온실 여부)이 원인일 가능성이 큽니다.
품종·발육 문제: 쓴맛 유전성을 가진 품종이나 초화기·성화 후기 오이에서 자주 발생하며, 설익거나 노쇠한 경우에도 나타납니다.
2. 오이소박이 담글 때의 영향
오이는 수분 90% 이상으로 맛이 약하기도 하고 전체를 모두 미리 확인하기 어렵다보니, 소박이를 담그는 과정(소금 절임)에서 쓴맛 성분이 일부 우러나와 전체 맛에 영향을 주기도 한답니다.
어제 담그신 소박이에서 몇 개만 쓴 건 해당 오이만 해당 원인이 맞을 가능성이 높고, 그것이 아니라면 모든 오이가 같은 스트레스 환경에서 재배된 영향을 받았기 때문에 모두 쓴맛이 날 가능성도 높습니다.
3. 참고할 대처 방법
선별·전처리: 꼭지·껍질 제거, 소금물(또는 소금+설탕)에 30분 절여 수분·쓴맛 배출. 소박이 시 반 가르고 씨 긁어내기를 권장드립니다.
직접 구매 시의 팁: 노지 오이보다 온실 재배 선호, 맛 테스트(꼭지 쪽 먼저 씹기), 여름철 가뭄 시 영향 있을 가능성을 떠올리며 미리 감안하여 주의할 것을 권장드립니다.
오이가 쓴맛을 내는 가장 큰 이유는 보호용으로 만드는 '쿠쿠르비타신'이라는 성분 때문입니다.
본래 박과 식물이 해충으로부터 스스로를 지키기 위해 내뿜는 천연 독성 물질인데, 평소엔 그다지 양이 많지 않지만, 재배 과정에서 오이가 심한 스트레스를 받으면 그 농도가 급격히 올라갑니다.
그래서 가장 큰 원인은 아마도 가뭄으로 인한 수분 부족이나 30도 이상의 고온 현상인 경우가 많으며, 영양 불균형이나 저온 현상도 영향이 될 수 있습니다.
보통은 쓴맛이 꼭지 부근에 몰려 있지만, 환경이 매우 좋지 않으면 오이 전체로 퍼져 먹기 힘들 정도가 됩니다.
이 성분은 열에도 내성이 있어서 가열해도 사라지지 않고, 또 많이 섭취할 경우 복통이나 설사를 유발할 수 있습니다.
그러니 선물 받은 것인데 아쉽긴 하지만 전체적으로 쓴맛이 너무 강하다면 안 먹는 것이 좋습니다.
오이가 쓴맛을 내는 주요 원인은 쿠쿠르비타신이라는 성분이 과도하게 생성되었기 때문입니다. 이 성분은 오이가 성장 과정에서 극심한 가뭄이나 고온 현상 또는 급격한 온도 변화와 같은 환경적 스트레스를 받을 때 자신을 보호하기 위해 만들어내는 일종의 방어 물질입니다. 토양의 영양 상태가 불균형하거나 수분이 부족한 상황이 지속되면 식물체 내부에서 쓴맛을 유발하는 화합물의 농도가 짙어지며 특히 양 끝부분이나 껍질 부위에 집중적으로 축적되는 경향이 있습니다. 재배 환경의 통제 실패로 인해 발생한 생리 현상이므로 인위적인 세척만으로는 완전히 제거하기 어려우며 소금물에 담가 삼투압 현상을 이용해 성분을 일부 용출시키거나 가공법을 변경하여 쓴맛을 가리는 것이 기술적인 대안이 될 수 있습니다. 이는 품종의 고유한 특성보다는 육성 단계에서의 기후와 수분 관리 부실이 결정적인 요인으로 작용합니다.