파로의 비율을 줄이고 백미의 비율을 늘려서 밥을 지으려고 하는데, 파로는 너무 단단해서 불려야 하는데 얼마나 담가야 좋을까요?

Question

10시간을 담궈도 파로 비율이 많아서 그런지 먹기가 부담스럽고 고무 씹는 느낌입니다.

그래서 백미 비율을 늘리고 콩을 늘리려고 하는데 그래도 파로를 담가야 하는데 몇 시간 담가야 영양손실도 줄이고

좀 부드럽게 밥이 될까요?

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

파로(farro)는 밀의 고대 품종이라 껍질 구조가 단단해 불림과 가열 조건에 따라 식감 차이가 크게 납니다. 10시간 불렸는데도 질기다면 불림 시간뿐 아니라 곡물 종류, 비율, 취사 방식을 함께 조절하는 것이 효과적인데요,

일반적으로 8~12시간 정도 불리면 충분하지만,

오래 불렸는데도 단단하다면 시간을 더 늘리기보다 조리 방식을 조절하는 것이 좋습니다.

백미 비율을 70~80%로 높이고 파로를 20~30% 정도로 줄이면 식감에 도움이 됩니다.

또한 불린 파로를 압력밥솥이나 잡곡 모드로 취사하면 훨씬 부드러워집니다.

그래도 단단하게 느껴진다면 파로를 미리 10~15분 정도 삶은 뒤 밥에 섞어 짓는 방법이 효과적입니다.

말씀하신 대로 콩도 넣으실 계획이라면 콩도 6~8시간 이상 불리거나 미리 삶아 사용하면 좋습니다.

건강한 밥 맛있게 드시길 바랍니다.

Answer 2

파로는 저항성 전분과 식이섬유가 농축된 고밀도 곡물이라 미지근한 물에 3~12시간 정도 충분히 불려야 외피가 부드러워지며, 쌀과의 비율을 3:7 정도로 조절하여 백미의 전분기가 파로의 거친 식감을 보완하도록 밥을 지으면 소화 효소의 접근성이 높아져 영양 흡수율을 극대화할 수 있습니다. 영양 손실을 최소화하면서도 부드러운 식감을 얻으려면 불린 물을 버리지 말고 밥물로 그대로 사용하시되, 압력밥솥의 고압 모드를 활용하거나 올리브유를 한 큰술 첨가하여 조리하면 지질 성분이 전분의 호화를 도와 훨씬 찰지고 부드러운 잡곡밥을 즐기실 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

저도 파로쌀 먹어봤는데, 꼬득해서 맛은 있는데 조금 고무같이 질길때가 있더라구요.

파로가 고무처럼 느껴지시는 이유가 껍질층(겨층)과 단단한 전분 구조 때문이랍니다. 침지 시간만 늘려서 부드러워지지 않는 이유도 여기에 있습니다. 되도록 일반 상온 물 기준으로 12~18시간 침지가 좋습니다. 10시간은 중심부까지 충분히 들어가지 않아서 식감이 질깁니다. 그러나 영양 손실은 생각보다 크지 않습니다. 비타민B 일부가 소량 빠질 수 있지만, 대신 피트산이 줄어서 미네랄 흡수율은 올라가게 됩니다.

부드럽게 만드는 방법을 정리해 드리겠습니다. 우선 미지근한 물 40도 이상에 침지를 8~12시간을 합니다. 따뜻한 온도는 전분, 섬유 구조를 이완시켜 부드러워져요. 침지 후에 끓는 물에 10~20분정도 삶은 후 밥을 짓습니다. 이 과정만 거치셔도 식감이 부드러워집니다. 압력밥솥 사용시 일반 취사보다는 잡곡 모드나 압력강 취사가 효과적입니다.

파로 비율을 낮추고 백미, 콩을 늘리는 방향은 소화, 식감 모두 좋습니다. 파로 20%만 들어가도 영양적으로도 준수합니다.

조금만 조정하셔서 파로를 부드럽게 맛있는 밥 지어서 드시길 바랄게요.