두부를 만드는 원리가 궁금합니다.
두부를 갈아서 삶고 간수을 넣어 굳히는데요.
간수을 넣으면 응고되어 굳는 원리가 궁금해요 ㅎ
처음부터 간수를 넣는법은 어떻게 알았는지 신기하네요.
8개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
두부는 수분을 흡수한 대두를 갈아서 만든 액체에 응고제를 넣어 응고를 시킨 식품 입니다. 제조 되는 과정을 간단히 요약하면 아래와 같습니다.
대두 세척 - 대두 불리기 (물) - 분쇄 - 응고 - 건조
위 과정 참고 하시기 바랍니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
간수의 주성분은 염화마그네슘이며, 이것이 두부의 단백질과 결합하면 약간의 감칠맛을 더하며 두부를 굳게하는 응고제입니다.
하지만 응고제를 너무 많이 쓰면 두부에 쓴맛이 남습니다.
이런 응고제는 아미노산이 길게 연결된 사슬 모양의 단백질 분자들이 서로 엉겨 붙도록 해주는데요, 물에 녹아들어간 칼슘이나 마그네슘 이온이 전기적 인력으로 단백질 사슬을 끌어당겨서 서로 뒤엉키도록 하는 것입니다.
안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
두부는 대두를 가공하여 만들어지는 대표적인 식품입니다. 두부를 만드는 과정은 다음과 같습니다.
1. 재료 준비: 대두를 선택하고 철분이나 기타 불순물을 제거하기 위해 세척합니다.
2. 담가 불리기: 세척한 대두를 냉수에 담가서 충분한 시간 동안 불립니다. 이 과정에서 대두가 수분을 흡수하여 부풀어 오릅니다.
3. 분쇄 및 국화: 부풀어 오른 대두를 분쇄기로 갈아서 곱게 갈아줍니다. 이렇게 갈아낸 것을 국화라고 합니다.
4. 국화한 대두에 물 추가: 국화한 대두에 약간의 물을 첨가하여 흐르듯이 섞어줍니다.
5. 응고시키기: 응고제로 유산균인 치자균(季節菌) 등을 사용하거나 혹은 마그네슘 염류 등의 응고제를 사용하여 형태를 유지할 수 있도록 합니다.
6. 응고된 형태 자르기: 적당한 크기로 자르거나 모양을 만들어 줍니다.
7. 건조 및 저장: 자른 후, 건조시켜서 내부의 수분을 제거합니다. 그리고 식용유 등으로 인해 표면이 매끄럽게 보호됩니다.
위와 같은 과정으로 진행되며, 주의할 점은 위생과 정확한 온도와 시간 관리입니다. 이러한 절차와 조건에 따라 다양한 방식으로 두부를 제조할 수 있습니다.
안녕하세요. 이태영 과학전문가입니다.
두부를 만드는 방법은 매우 오래 전부터 전해져 내려온 전통적인 방법입니다. 두부는 콩을 삶고 간 다음, 간수와 섞어 응고시켜 만드는 음식입니다. 간수는 석회나 석고, 청석 등에서 추출한 물질로, 콩의 단백질을 응고시키는 역할을 합니다.
간수가 콩을 엉기게 하는 원리는 간수의 구성 성분인 염화마그네슘이 콩의 단백질과 결합하여 응고시키는 것입니다.
안녕하세요. 설재훈 과학전문가입니다. 과학적 원리인 응고 말린 콩을 물에 불려서 맷돌이나 분쇄기로 곱게 간 후에 물을 넣고 섭씨 70도 이상으로 뜨겁게 가열 콩의 약 40%를 차지하는 단백질이 뜨거운 물에 녹아 나오도록 만드는 것이다. 얇은 천을 이용해서 콩비지를 걸러내면 단백질이 풍부하게 녹아 있는 두유 가 두유에는 콩에 들어 있던 지방과 철 성분도 함께 녹아 나온다. 소화가 어려운 섬유질이 대부분인 콩비지는 가축 사료로 사용하기도 하지만, 콩의 독특한 맛이 남아 있어 식품으로 활용
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
콩을 갈아서 솥에 붓고 끓은후에 간수를 넣으면 두부의 단백질을 응고시키는 역활을 합니다. 몽글몽글 응고된 상태를 보자기에 붓고 무거운 물건을 위에 올려놓고 물을 빼주면 단단한 두부가 됩니다
두부를 만들 때 간수(혹은 고명)를 사용하는 이유와 그 원리에 대해 설명해 드리겠습니다.
두부를 만들 때 간수(고명) 사용 이유: 두부를 만들 때 간수를 사용하는 주된 이유는 다음과 같습니다.
응고 및 응고제 역할: 간수는 두부의 형태를 만들어 주고 응고시키는 역할을 합니다. 두부는 두바퀴가 감겨져 있는 간수에 의해 형성되며, 간수는 두부의 고체 부분을 만드는 데 필수적입니다.
맛과 텍스처 개선: 간수는 두부의 맛과 질감을 향상시키는 역할을 합니다. 두부에 간수를 넣으면 부드럽고 탱탱한 질감을 얻을 수 있으며, 맛을 조절할 수도 있습니다.
두부에 간수를 처음부터 넣는 방법: 두부를 만들 때 간수를 처음부터 넣는 방법은 다음과 같이 진행됩니다.
두부 원료: 두부를 만들기 위해 된장, 된장액, 혹은 다른 콩 기반의 원료를 사용합니다.
간수 제조: 간수는 보통 된장을 물과 섞어 부드럽게 만듭니다. 물의 양과 된장의 비율은 두부의 원하는 텍스처와 맛에 따라 조절할 수 있습니다.
두부 형성: 두부 원료와 간수를 믹스한 후, 이를 끓이거나 삶아서 두부 형태를 만들어냅니다. 두바퀴나 물고기 모양의 두부 틀을 사용하여 간수와 두부를 함께 응고시킵니다.
냉각 및 저장: 두부가 형성된 후 냉각하여 응고를 완료하고, 이후에 냉장고나 서늘한 장소에 저장합니다.
간수는 두부를 응고시키고 풍미를 부여하는 중요한 재료로서, 두부 제작 과정에서 핵심 역할을 합니다. 이러한 과정을 통해 맛있고 고소한 두부를 만들 수 있습니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
두부를 굳히기 위해 간수를 넣는 이유는 간수에 함유된 칼슘이 두부의 단백질과 결합하여 젤라틴 구조를 형성하기 때문입니다. 칼슘은 단백질과 결합하여 단백질의 꼬임을 방해하고, 단백질의 구조를 안정화시킵니다. 그 결과, 두부는 굳어지고, 형태를 유지할 수 있게 됩니다.