회로 만들 수 없는 생선의 특징이 있나요?

생선 중에도 모두 회로 만들 수 있는 건 아니더군요. 생선 중에서도 회로 만들 수 없는 생선의 경우에는 어떤 특징이 있는 건지 궁금합니다?