과메기와 같은 반건조 생선과 갓잡은 싱싱한 생선은 영양가 차이가 날까요?
과메기철에 보면 반건조 생선이 더 영양이 풍부하다는 말을 많이 듣게 됩니다.생선회나 싱싱한 생선으로 만든 찌개나 찜과 비교했을때 영양가가 바뀌는게 있는지,아니면 몸에 흡수되는 차이로 영양의 차이가 나는건지 궁금합니다
반건조의 경우 두가지 측면에서 영양상태가 달라집니다
1. 건조과정중에 수분만 증발하면서 남은 음식에는 동일질량당 영양분이 더 많이 존재하게됩니다. 예) 과일을 말리면 더 달아지는것.
2. 반건조의 경우 건조와 달리 수분이 계속유지되면서 균들이 활동하게 됩니다. 반건조로 먹는 음식들은 대부분 좋은균인 효소의 활동이 활발하여. 기존에 있던 영양분들을 더 소화하기 좋은 형태로 바꿔줍니다.
위 두가지 이유로 반건조 음식들이 더 영양이 높다고 말하는 편입니다.
해풍과 자연광으로 건조하는 방식인 과메기와 갓잡은 생선을영양적으로 보신다면 수분,기름등의 차이가있다고 보여집니다.
대략적으로 돼지고기로비유하자면, 삼겹살과 베이컨의 차이라고 할까요. 삼겹살을 구울때 나오는 기름과 육즙이 베이컨에는 없잖아요?
그정도차이라고 보시면될것같습니다.
다만 말린어류는 쫄깃한 식감이일품이고 보관도 오래할수있는것이 장점이라고봅니다
답변 드릴게요!!!
일단 영양소의 변화는 없습니다. 갑자기 없던 영양소가 나타난다거나 그런것은 없습니다
생선을 건조하게 되면 , 수분 함량은 줄어들면서 살은 더 탱탱하고 쫀득해지며, 필수 아미노산,단백질,칼슘,철분등이 영양성분이
농축됩니다. 맛도 좋고 기다리면 더 맛있는 생선이 됩니다
물론 싱싱한 생선을 찌개나 찜으로 만들면 국물속으로 영양가가 들어가게 되겠죠?
하지만 반건조로 먹으면 영양을 온전히 흡수할 수 있습니다.
생것과 마찬가지로 100g 기준으로 비교해 볼께요.
말린 대구에는 단백질 56g, 칼슘 26mg이 들어 있어요.
반건조 염대구에는 단백질이 45g, 칼슘 269mg이 들어 있어요.
건조과정은 어떤 식품이든 보존성이 높아질 뿐만 아니라 영양성분도 농축되는 거지요.
참고로 대구의 영양 담백질은 동물성, 식물성 단백질 대표식품인 소고기와 대두보다 더 많아요.
식물, 동물 모두가 건조 하는동안 세포의 구조가 변화하며 맛과 영양이 변화 합니다. 날것으로 먹어도 좋지만 가공의 형식으로 건조함 으로서 맛과 풍미를 더할 수 있으며 소화흡수에 유리 하다고 할 수 있습니다. 또한 한번의 가공으로서 동식물 고유한 독성을 완화하고 약성은 증가시키는 경우의 수가 발생함으로서 좀더 좋은 방향으로 적용 시킬 수 있습니다. 하지만 건조의 방식은 기본적으로 보관과 저장의 다른 방식이라고 이해해도 될 듯 합니다.
생선을 반건조하면 수분이 어느 정도 날라가기 때문에 여러 많은 영양 성분이 농축되어 있습니다. 특히 철분이나 칼슘, 필수아미노산 또는 미네랄 성분 등 다수의 영양소 함량으로 신체 흡수에 도움이 됩니다. 또한 보관이 편하기 때문에 자주 먹을 수 있는 요리이기도 합니다.
말리면서 단백질이나 탄수화물등의 분자구조가 달라지면서 영양성분도 바뀌게됩니다
몸에 흡수되는 측면에서도 바뀔수가 있는데요
예를들면 완전 말린 생선과 보통 생선은 수분차이에 의해서 몸에 흡수되는게 다르겠지요
반건생선이 영양이풍부하다는건 특정 영양소에 대하새풍부하다는거지 모든 영양분이 높다는건아닙니다
