새우는 왜 익으면 색깔이 붉게 변하는 지 궁금합니다.

Question

새우는 왜 익으면 색깔이 붉게 변하는 지 궁금합니다.

처음 생새우는 붉은 색이 아닌데 익어가면서 점점 붉은 색으로 변하는 것을 볼 수 있고

먹음직 스럽게 변합니다. 왜 변하는지 알수 있을까요?

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

새우에 열을 가하면 새우껍질에 있는 색소 중 아스타잰틴(astaxanthin)과 아스타잰틴계열의 에스테르 화합물로 간주되는 붉은색소가 생깁니다 그래서 새우에 열을 가하면 붉게 변화는 것입니다. 즉 새우에 있는 단백질 성분이 열을 받으면 변성단백질로 변화되어 붉게 되는 겁입니다.