식품을 건조해서 먹으면 (과일, 뿌리 채소 등) 왜 더 달콤해지나요?

Question

안녕하세요 !몇몇 과일이나 뿌리 채소 등은 건조해서 먹게 되면맛이 더 농축해지는 느낌이고달콤함도 더 진해지는 것 같은데어떤 이유로 이렇게 되는 것인가요?

이정은 영양사 · Accepted Answer

안녕하세요. 과일이나 뿌리 채소를 건조하면 달콤해지는 이유는 여러 가지가 있습니다. 첫째, 수분이 감소하면서 당분이 농축되어 단맛이 더 강해집니다. 둘째, 건조 과정에서 일부 당분이 분해되어 단맛을 더 강하게 만듭니다. 셋째, 산도가 감소하면서 단맛이 강조됩니다. 넷째, 건조과정에서 향미 물질이 농축되어 단맛이 강해집니다. 건조 과일과 채소는 신선한 것보다 칼로리와 당분 함량이 높으므로 과다 섭취는 피해야 합니다. 건조 과일과 채소는 물이나 견과류, 요거트와 함께 섭취하고, 과다 섭취를 피하는 것이 좋습니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.기본적으로 과일이나 뿌리채소 같이 수분이 많은 음식들은은 말리는 과정에서 수분이 날라가고비타민이나 미네랄 성분등이 더 농축이 되면서 단맛이 증가하게 딥니다

강형봉 영양전문가 · Answer

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.과일 등을 건조하면 대다수 수분만 빠져나가고 나머지는 과일속에 그대로 남아있어 농축으로 인해 당분을 포함한 각종 영양성분이 중량대비 많이 늘어나 영양가도 높고 당도도 높아져 더 달콤하게 되는 겁니다. 그리고 건조과정에 숙성으로 인한 아미노산이 증가되어 맛도 좋아집니다.감을 깎아 건조시켜 곳감을 만들어 먹으면 단맛이 몇배로 증가됨을 알 수 있습니다.

김예은 영양전문가 · Answer

안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.식품을 건조하면 수분이 빠져나가 부피당 함유되어있는 당분함량이 높아지기때문에 그렇습니다.

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