고구마나 과일은 건조했을때 단맛이 강해지던데 이유가 뭘까요?

요즘

저장식품으로 완건조나 반건조 식품이 많더라구요~

먹어보면 당도가 어마어마 해요~ 건조시키면 당도가 올라가는 이유가 뭘까요?