탕수육이나짜장소스를만들때보면이상하게
국물이었다가전분을첨가하면국물이걸쭉해
지더라구요.신기하게도,
이렇게소스가변하는이유는전분의어떠한
성질때문일까요?
한말씀부탁드립니다.
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
전문가를 넣으면 걸쭉해지는 이유 중에 하나는 전분가루가 물에 들어가면 물 분자와 결합을 해서 수용성을 형성 하게 되고 이때 전분가루가 많아지면 많아질 수록 더 걸쭉해 지고 끈끈해 지는 성질을 가지게 됩니다.
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
전분은 2가지로 구성되어 있는데요!
수천 개의 글루코스 분자로 구성되어 있으며 길고 곧은 사슬 모양을 닮은 아밀로오스와 많은 가지가 얼기설기 얽힌 모양의 아밀로펙틴 이 2가지로 구성되어 있습니다
아밀로오스분자는 서로 뒤엉키는 속성이 있는데요 그래서 서로 달라붙어 느슨한 그물망을 만들고 점착력을 형성하죠. 아밀로펙틴도 비슷한 작용을 하지만 조직이 아밀로오스에 비해 촘촘해서 효과가 크지는 않습니다.
그래서 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량이 걸쭉하게 하는 정도를 결정하게 됩니다
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