매실청 발효는 언제까지 진행되나요?

Question

약간 과학적인 접근이 맞을 거 같아서 질문 드립니다.

해마다 6월이면 집집마다 매실청 담그는데

설탕과 1:1로 혼합해서 시간을 버티면 삼투압에 의해

엑기스가 나오는데 언제 과실을 건져야하는지

무조건 오래 두면 좋은 건지 모르겠네요.

Answer 1

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

매실씨앗에는 아미그달린이라는 독성 물질이 들어 있는데 이는 매실청 숙성기간이 지나야 사라집니다. 두통, 구역질, 복통을 유발하는 아미그달린이 걱정되어 씨앗을 제거하여 담그는 분들도 있는데 숙성기간을 거치면 사라집니다.

매실청 숙성기간은 100일로 알려져 있습니다. 100일 동안 숙성 후 씨앗을 건져내어 다시 1년을 숙성하면 아미그달린 독성을 걱정하지 않아도 됩니다. 매실 1년 숙성기간을 거치면 아미그달린 함량이 0㎎이 된다고 합니다.

달력에 매실청을 담근 날로부터 100일 되는 날에 동그라미를 표시한 후 기다리면 됩니다. 100일 발효 숙성후에 과육을 걸러내고 다시 발효액만 1년 정도 더 숙성을 하시면 됩니다