베이킹 빵 굽고 난후 윗면이 건조해지며 속이

Question

소금빵 베이킹 빵 굽고 난후 윗면이 건조해지며 속이 좀 덜익은거 처럼나왔는데요

반죽을 칠때 찬물을 써서 돌렸는데 반죽도 100% 이상으로 넘어가진 않았는데 반죽 온도가 좀 높게 나오고 1차 둥굴리기때 반죽을 좀 힘없게 했는데요 이런게 구웠을때 윗면이 좀 건조해지는거처럼 나오기도 하나요? 그리고 원래 반죽 배합이 좀 부드럽고 쫄깃한 식감인데 그냥 질겼습니다. 이유가 뭘까요?

Answer 1

일단은 반죽온도가 높으면은 글루텐형성에서 잘 이루어 지지 않을수 있습니다 후 났다고 하지요 그리고 표면이 건조한것은 제가 보기로는 믹싱이 많이 된것 같습니다 오버가된것이죠 날씨가 더워질때는 얼음과 같이 반죽을 하지요

Answer 2

안녕하세용?

말씸하신 현상 보면 윗면은 건조하고 속이 덜 익은 듯 하고 식감은 질겼다는 것은 몇가지 문제가 있어요

우선 반죽 온도는 찬물로 했더라도 반축 치는 과정에서 마찰열 생기고 반죽 온도 체크했을때 높게 나오면 글루텐이 안정되기 전에 발효되거나 힘을 잃었을 수 있어요

1차 둥글리기때 힘 없다면 반죽 조직이 약했을수 있어요

그리고 발효정도가 중요해요

속이 덜 익은 느낌이 들었다는 것은 오븐 온도나 굽는 시간이 정확하지 않을 수도 있어요

윗면이 너무 빨리 익어서 겉만 마르고 속은 충분히 익지 못했을수도 있고요

이럴때는 윗면이 건조하고 질긴 식감이 되기 쉬워요

마지막은 반죽배합인데요

원래 쫄깃한 배합인데 질겼다면 글루텐이 과하게 형성되었거나 반죽이 너무 덜 숙성돼서 조직이 늘어나지 않고 뻣뻣하게 남았을가능성이 있어요 그리고 오버믹싱으로 글루텐이 끊어질 수 있고요

답변 도움되셨기를 바래용