짜장면을 먹다보면 왜 물기가 생기는건가요?
짜장면을 먹다보면 왜 물기가 생기는건가요?
먹다보면 짜장 소스들이 점점 묽어지는 느낌이 들던데요.(실제로 물이 생기는 듯함)
왜이렇게 묽어지는건가요?
안녕하세요. 김혜수 영양사입니다.
짜장면을 먹다 보면 처음에는 걸쭉했던 소스가 점점 묽어지고 접시에 물이 고이는 느낌이 드는 건 자연스러운 현상이에요.
이유는 크게 두 가지예요.
첫째, 면에서 나오는 수분 때문이에요.
짜장 소스는 전분(감자전분, 옥수수전분 등)으로 걸쭉하게 농도를 맞추는데, 삶은 면 자체가 뜨거운 상태에서 계속 수분을 머금고 있다가 시간이 지나면서 그 물이 흘러나와 소스와 섞여요.
둘째, 전분 농후액의 특성 때문이에요.
전분은 뜨겁게 가열되면 점성이 생기지만, 시간이 지나거나 수분이 더해지면 구조가 쉽게 풀어지면서 묽어져요.
그래서 먹는 동안에도 소스가 처음처럼 걸쭉함을 유지하지 못하고 점점 묽어지는 거예요.
즉, 소스 자체가 묽어지는 게 아니라 면에서 빠져나온 물과 전분의 성질이 합쳐져서 그렇게 보이는 거예요.
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 짜장면을 드시다보면 접시에 물기가 생기고 소스가 점점 묽어지는 이유가 여러 요인이 겹쳐서 나타나는 현상이 되겠습니다.
면에서 나온 수분도 원인입니다. 삶은 면은 내부에 물을 머금고 있으며, 소스와 함께 비비다 보면 그 수분이 점점 흘러나와 소스를 묽게 만듭니다.
또 다른 원인은 채소에서 나온 수분도 있습니다. 양파, 애호박처럼 수분이 많은 채소가 볶아지는 과정에서 소스에 녹아들어 시간이 지나고 물기가 배어 나옵니다.
그 외에도 전분 농도의 변화도 있어요. 처음에는 전분 덕분에 걸쭉해지는데 시간이 지나면서 전분 입자는 물과 분리되고 희석되서 점성이 줄어들고 묽어집니다.
기름과 수분의 분리도 있습니다. 짜장은 기름이 많은 음식이라서 기름이 뜨고, 수분이 가라앉으면서 묽게 보일 수 있겠습니다.
마지막으로 우리가 먹는 과정에서는 침 속 아밀라아제가 면 전분을 분해하는 것도 영향을 주게 됩니다.
면을 씹고 젓가락으로 비비는 과정에서 침이 소스에 섞이게 되면 전분이 분해되며 걸쭉함이 줄어들고 물기가 더해진 듯한 느낌을 주게 됩니다.
이런 요인들이 복합적으로 작용하니 짜장면 소스는 시간이 갈수록 묽어지게 되는 것입니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.
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