감칠맛이라는 맛은 어떤 기전으로 느끼게 되는 건가요?

Question

기본적인 맛 이외에 감칠맛이라는 말을 자주 쓰게 되는데요, 어떤 기전을 통해 느끼게 되는 맛인가요?

또, 언제부터 감칠맛이라는 용어을 사용하였고, 그 말을 만든 사람이나 최초의 연구는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

감칠맛은 일반적으로 식품에서 나오는 풍미 중 하나로, 일반적으로 강한, 풍부한, 깊은 맛으로 느껴집니다. 이 맛은 높은 수준의 조화로운 맛과 향, 그리고 그들이 미치는 영향을 기반으로 형성됩니다.

감칠맛은 우리의 미각과 후각을 통해 느끼게 됩니다. 맛은 식품에 존재하는 화학 물질인 기질과 함께 식품의 조리 방법, 원재료, 재료의 신선도 등 다양한 요인에 따라 형성됩니다.

특히, 감칠맛은 일반적으로 고단백, 고지방, 고당류, 그리고 긴 조리시간을 거친 식품에서 나타납니다. 이러한 식품에는 뉘앙스와 깊이를 더하는 아미노산, 미네랄, 지질, 당류 등이 더 많이 포함되어 있기 때문입니다.

감칠맛은 또한 식품 내의 각각의 성분이 서로 상호작용하면서 형성됩니다. 예를 들어, 미트의 감칠맛은 단백질과 지방의 상호작용, 그리고 이것들이 열처리되면서 발생하는 반응들에 의해 형성됩니다.

결론적으로, 감칠맛은 식품 내의 화학물질, 조리 방법, 원재료, 그리고 재료의 신선도 등 다양한 요인에 의해 형성되며, 우리의 미각과 후각을 통해 느껴지게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.

감칠맛은 음식의 맛 중 하나로, 일반적으로 식초, 레몬즙 등의 산미를 의미합니다. 이러한 맛을 느끼게 하는 기전은 주로 신경세포와 관련이 있습니다.

식품에서 산성을 느끼는 경우, 식품 중의 수소이온(H+) 농도가 높아지면서 식품의 pH가 감소합니다. 이때 혀 위의 맛감촉체인 미각세포에서는 수소이온과 이온채널이 상호작용하여 전기 신호가 생성됩니다. 이러한 전기 신호는 미각 세포에서 발생한 신호를 신경 섬유를 통해 뇌로 전달하게 되어 감칠맛을 느끼게 됩니다.

따라서, 감칠맛을 느끼는 것은 혀 위의 미각세포에서 일어나는 전기 신호에 따라서 결정됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.감칠맛은 음식물에서 맛과 함께 느껴지는 것으로, 일반적으로 식품의 감촉과 관련이 있디고 합니다. 이러한 감칠맛은 대개 음식물의 조직, 성분, 조리 방법 등에 의해 결정됩니다.

감칠맛은 식품의 맛을 좀 더 풍부하고 복잡하게 만들어줍니다. 이는 음식물에서 다양한 맛과 향을 추출하는 과정에서 일어납니다. 일반적으로 음식물에서 맛과 향을 느끼게 하는 성분은 플라보노이드, 카로티노이드, 탄닌, 아미노산, 당분 등이 있으며, 이러한 성분이 감칠맛을 형성하는 데 큰 역할을 합니다.