말린 과일은 왜 당도가 더 올라가는 건가요?

그냥 과일보다 말린 과일이 똑같은 과일이라도 당도가 훨씬 많이 올라간다고 하는데 왜 말렸을 뿐인데 당도가 더 많이 올라가는 건가요?