게나 가재 등 해산물이 익히면 붉은색으로 변하는 것은 주로 산화 반응에 의해 발생합니다. 이는 특정 성분이나 화학 물질이 공기와 접촉하여 산화되는 현상으로, 산화 반응은 색상 변화를 초래합니다.
해산물 중에서 가재나 게의 살은 주로 헤모시아닌(hemocyanin)이라는 체액 단백질을 함유하고 있습니다. 헤모시아닌은 산소를 운반하는 데에 관여하는 황동색의 단백질로서, 산소와 결합했을 때 붉은 색을 띱니다. 이 헤모시아닌이 게나 가재의 살에 존재하며, 익히면 산소와 접촉하여 산화되면서 붉은 색으로 변하게 됩니다.