게나 가재는 익히면 붉은색으로 변하는 이유가 무엇인가요?
게나 가재요리를 보면 익히기 전에는 안그런데 익히고 나면 붉은색으로 변하던데, 이렇게 게나 가재를 익히면 붉은색으로 변하는 이유는 무엇인가요?
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
게와 가재의 살은 익히면 붉은색으로 변하는데, 이는 살에 들어있는 아스타잔틴이라는 색소 때문입니다.
생선 등의 경우에는 살에 포함된 아스타잔틴이 열에 의해 파괴되기도 하기 때문에 색상이 변하지 않을 수 있습니다. 그러나, 게와 가재의 경우에는 열에 의해 파괴되지 않으며, 오히려 열에 의해 아스타잔틴이 노출되어 더욱 붉은 색이 돋보입니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.게나 가재 등 해산물이 익히면 붉은색으로 변하는 것은 주로 산화 반응에 의해 발생합니다. 이는 특정 성분이나 화학 물질이 공기와 접촉하여 산화되는 현상으로, 산화 반응은 색상 변화를 초래합니다.
해산물 중에서 가재나 게의 살은 주로 헤모시아닌(hemocyanin)이라는 체액 단백질을 함유하고 있습니다. 헤모시아닌은 산소를 운반하는 데에 관여하는 황동색의 단백질로서, 산소와 결합했을 때 붉은 색을 띱니다. 이 헤모시아닌이 게나 가재의 살에 존재하며, 익히면 산소와 접촉하여 산화되면서 붉은 색으로 변하게 됩니다.
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