과일이나 채소에 있는 영양소는 신선도에 따라 달라지나요?

문득 식단 챙기면서 든 생각인데 신선한 재료일수록 더 몸에 좋다는 것은 알 수 있으나 혹시 시간이 지나면 영양소가 변질되거나 할 수도 있나요?