생선을 말려도 상하지 않는 이유는?
생선 즐겨 먹는데 어머니께서 식감을 위해 살짝 말렸다가 요리하신다고 하네요 상온에 두면 금방 상할거 같은데 상하지 않고 마르는 이유가 뭘까요?
안녕하세요. 잠자는새리 과학전문가입니다.
미생물이 활동하기 위해서는 어느정도 수분(미생물의생육에는 수분활성도를 이야기함)이 필요한데 건조를하면 미생물의 활동에 필요한 수분(중간수분 이하)이하로 낮취서 상하지 않습니다
중간수분식품 : 수분활성도 6~9제품 곶감, 반건조 오징어등
지식검색 수분활성도 확인해보세요
생선을 말리면 잘 상하지 않는 이유는 수분이 없기 때문입니다.
미생물이나 세균이 번식할 때 필요한 요소가 바로 물입니다.
말린 생선은 건조하기 때문에 수분이 없어 미생물이나 세균이 번식할 수 없습니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
음식을 상하게 하는 미생물이 증식하기 위해서는 증식할 수 있는 영양분은 물론이고 적당한 온도와 습도가 필요합니다.
이 중 한가지만 제거해도 미생물은 증식이 어려워 집니다.
마른 생선은 이 중 습도를 제거하여 상하지 않게 합니다.
그리고 말리는 도중에 상하지 않는 이유는 말리는 환경에 에서 온도 또는 습도를 제거하여 말리기 때문입니다.
특히 생선은 바닷바람에 말리는 경우가 많은데, 바닷바람에 포함된 높은 염도는 음식물을 상하게 만드는 미생물이 번식하기 어려운 환경을 만듭니다.
염분이 있기 때문입니다.
염류는 물질의 수분을 빼내는 성질을 가지고 있습니다.
염류가 유해세균이 가지고 있는 수분을 빼내게되고 유해세균은 탈수 증상이 일어나 신진대사 활동을 못하게 됩니다. 결국에는 유해세균은 죽게 됩니다.
그래서 염장을하여 말리게 되면 부패하지 않고 오래 보관할수 있습니다.
바다생선은 바닷물의 염분에 의해 자연스럽게 염장이 되어 있는 상태이므로 말리면 부패하지 않고 오래 보관이 가능 합니다.
