안녕하세요.
숙성방법에는 2가지 종류가 있습니다.
첫째, 드라이 에이징(건식 숙성) : 가장 많은 사람들이 사용하는 육류 숙성 방식입니다.
과학 기술이 발달하기 전의 고기는 즉석에서 도축하거나 햄과 같은 본격적인 숙성육이 아니면
대부분 실온에서 보관했기 때문에 모두 드라이에이징이나
다름없었다고 봐도 무방합니다.
시간이 흘러 보관기술이 발전되고 안전한 웻 에이징이 개발되면서
사라질 뻔했으나 발효된 고기 특유의 향과 위생적으로 안전한
드라이 에이징 기술의 탄생으로 시장에서 보급되고 있습니다.
둘째는 웻 에이징(습식 숙성) 원육을 진공 포장하여
섭씨 0~5도 내외의 내부 온도로 설정된 냉장실 안에 넣고
1~3주 정도 방치 시키면 됩니다.
적당한 보관 온도여야 육류가 얼지 않으면서 산패 현상이 가장 더디게 일어납니다.
또한 원육이 공기와 닿지 못하도록 밀폐시켜서 포장해놔야 합니다.
감사합니다.