삶은 달걀은 왜 찬물에 담그면 껍질이 잘 까지나요?

Question

삶은 달걀은 그대로 껍질을 깔려면 잘 안까지는데요

이럴때 찬물에 담그면 굉장히 껍질이 깨끗하게 까집니다.

이렇게 될수 있는 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 마이콜입니다.

계란을 삶아서 찬물에 담근다고 더 잘까지지는 않습니다. 그냥 그대로 식혀도 잘까집니다.

다만 계란이 싱싱할수록 잘까지지 않는다고 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 힘찬오랑우탄265입니다.

삶은 달걀 껍질을 깔 때 잘 안 까지는 이유는 흰자와 노른자 사이의 난각막과 껍질 사이에 난각액이 생기기 때문입니다. 난각액은 흰자와 노른자를 보호하는 역할을 하는데, 삶을 때 열에 의해 굳어지면서 껍질과 달라붙게 됩니다.

찬물에 삶은 달걀을 담그면 난각액이 굳어 있는 상태에서 수축하게 됩니다. 그 결과 난각막과 껍질 사이에 생긴 틈이 벌어지면서 껍질이 쉽게 벗겨지게 됩니다.

또한, 찬물에 담그면 삶은 달걀의 온도가 빠르게 내려가면서 껍질과 흰자 사이에 있는 단백질의 결합이 느슨해집니다. 그 결과 껍질과 흰자 사이의 접착력이 약해지면서 껍질이 더 쉽게 벗겨지게 됩니다.

따라서, 삶은 달걀 껍질을 깔 때는 삶은 직후 찬물에 담가주는 것이 좋습니다. 찬물에 담그는 시간은 최소 5분 이상이 좋으며, 10분 이상 담그면 껍질이 더 쉽게 벗겨지게 됩니다.