김치를 담구고 숙성되면서 물러지는
경우가 있는데 원인이 무엇인지
긍금하네요
설탕을 조금 넣어서 그런지 정확한
원인이 무엇인지 모르겠네요
답변부탁드립니다...
우선 김장용 배추는 60일과 90일 배추가 있습니다.
60일 배추와 90일 배추가 있는데 60일 배추로 김장했을때는 김치가 쉽게 물러져 버립니다.
그래서 꼭 90일 정도 키운 배추로 김장을 해야만 되는데 절임배추를 사먹는 사람은 업체의 말만 믿으니까 어떤땐 실패 할수가 있죠. 그러니 배추가 60일 배추가 아닐까요.
안녕하세요. 이재호 영양사입니다.
익으면서 물러지는 것은 유산균에 의해서 김치가 발효되면서 김치의 세포막이 얇아지고,
그로인해서 김치 내부에 있던 수분이 외부로 빠져나오면서 나타나는 현상이랍니다.
말씀하신것처럼 설탕을 더 많이 넣을 경우 삼투압현상을 더욱 촉진시키기 때문에 더 물렁해질수있습니다.
염분 역시 삼투압을 촉진시키기 때문에 절일때 소금의 양을 줄여서 담그는것을 추천해드려요.
● 고추가루가 문제가 될수있다
보통 고추는 여러가지 병이 있는데,
병든 고추나 중국산 고춧가루로
김치를 담궜을때 김치가 물러질수 있습니다.
● 배추가 문제가 될수있다
과다한 수분과 빨리 키우기 위해 비료사용을
많이해서 키우거나, 성장촉진제등
비정상적인 방법으로 재배된 배추도
원인이 될수도 있는 부분입니다.
