며칠전 저렴한 사과를 구입했는데 너무 맛이 없어서 깍아놓은거 잠시 놔두었는데 갈변이 생겼더라고요
갈변이 생기는 이유가 뭔가요?
안녕하세요. 숭늉한사발입니다.
사과의 갈변현상은 사과에 포함되어 있는 폴리페놀 성분이 공기중의 산소와 만나서 산화되어 나타나는 현상입니다.
안녕하세요. 착실한악어276입니다.갈변 현상은 폴리페놀 산화 효소에 의해 발생 합니다 폴리페놀 산화효소는 사과내에서 폴리페놀 화합물을 산화 시켜 갈색이 되게 합니다
안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.
신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처가 나게 되면 폴리페놀 산화효소+산소의 반응이 일어나게 되고, 폴리페놀 성분은 퀴논(Quinone)과
같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생겨난 퀴논이 중합, 아미노화합물과 반응하고, 반응생성물이 종합하여 갈색의 착색물질을 형성하게
됩니다.
