강력,중력,박력 밀가루 차이가 뭔가요?
강력분 ,중력분, 박력분 차이점이 뭘까요?
강력분은 빵만들때 쓰고 중력,박력은 제과할때 쓰는건 알고 있는데 정확한 차이점이 몰라서 질문해 봅니다.
정확한 차이점이 뭘까요?? 답변 부탁드립니다.
밀 속에 있는 단백질에서 추출된 밀가루에 찰기를 주는 성분인 글루텐 함량에 따라 강력,중력,박력분으로 나뉩니다.
박력분: 단백질과 글루텐함량이 적음. 찰기가 적고 부드럽게 부푼 반죽이 만들어짐. 과자,케이크,튀김용
중력분: 단백질과 글루텐 함량이 중간정도. 박력분보다 묵직한 질감. 주로 제면용(면을만듬), 부침, 만두
강력분: 단백질과 글루텐 함량이 가장 높아서 탄력과 찰기가 좋음. 제빵용
강력분, 중력분, 박력분의 차이점에 대해서 질문 주셨는데요.ㅎㅎ
가장 큰차이는 밀가루에 글루텐 함량이 얼마나 많이 들었나에 따라서 달라지게 됩니다.
여기서 글루텐이 하는 역할은 쫄깃한 식감을 내고 끈기가 강하게 도와주게 됩니다.
그렇기에 글루텐이 가장 많이 들어 있는 강력분은 쫄깃한 식감을 내야하는 피자의 도우, 식빵 등 제빵에 많이 사용되고 있는 것이죠.
강력분 다음은 중력분입니다. 흔히 일반 가정집에서 밀가루를 사용할 때는 중력분을 가장 널리 이용하십니다.
중력분은 글루텐이 강력분보다는 적게들어 있는것이 특징입니다. 일반 가정집에서 먹는 국수나 수제비 만두피 등은 거의 다 중력분을 이용하신다고 보시면 될 것 같습니다.
박력분은 글루텐이 가장 적어 쫄깃한 식감이 적어 바삭한 식감을 내거나 돌아갈려고 하는 탄성성분이 적어 모양을 내기가 쉽습니다. 디저트(쿠키, 케이크 등)를 만들 때나 튀김을 만들때 많이 이용하신다고 보시면 될 것 같습니다.
한줄로 요약하자면 강,중,박력분은 글루텐 함량차이다. 글루텐은 탄성과 점성에 많은 도움을 준다. 글루텐 함량차이는 강력분>중력분>박력분 이다.
많은 도움 되셨다면 채택부탁드립니다.
<밀가루 분류기준>
한국에서 밀가루는 크게 습부를 중점으로 강력, 중력, 박력으로 나누는 데 그 기준은 밀의 경질도입니다.
*습부란?
곡물에서 발견되는 저장 단백질이며 쉽게 말하면 글루텐입니다.
밀가루 기준을 습부라고 표기하기는 하지만 습부란 글루텐이라기보다 단백질을 표기합니다.*밀 경질도란? 밀의 단단한 정도를 말합니다.
한 종류의 밀에서 모든 밀가루가 나올 수 없으며 강력, 중력, 박력 모두 다른 종류의 밀에서 생성됩니다.
- 강력은 경질 밀, 중력은 중간질 밀(혹은 강질 밀과 연질 밀의 혼합), 박력은 연질 밀로 생성됩니다.
참고로 우리 밀은 어떤 타입일까요?
우리 밀은 대부분이 중간 질 밀이며, 조경밀은 (경질 밀), 금강 밀은 (경질 밀, 중간질 밀), 고소 밀은 (연질 밀)의 성질을
대부분 가지고 있습니다.
또 밀은 자라는 환경에도 영향을 받기 때문에 우리 밀이 수입 밀에 비해 밀가루 성분이나 가격 등 여러모로 제과제빵용으로
비교적 쓰이지 않습니다.
그에 비해 프랑스는 밀을 생산하기에 아주 적합한 기후를 가지고 있어 프랑스에서 먹는 빵과 한국에서 먹는 빵의 맛 차이는
밀가루에서부터 크게 난다고 봐도 과언이 아닙니다.
<밀가루 구분에 따른 차이>
▶강력분: 경질 밀, 초자질 밀을 제분하여 얻어지며, 11~14%의 단백질을 함량하고 있습니다.
입자가 거친편이며, 단백질량이 많아 글루텐이 만들어지기 쉽고 만들어진 글루텐의 탄력이 강해 제빵용으로 적합합니다.
(얇고 균일하게 뿌리기쉬워 주로 덧가루로 사용)
▶박력분: 연질밀을 제분하여 얻어지며, 7~9%의 단백질을 함량하고 있습니다.
입자가 고와서 손으로 쥐면 뭉쳐지고 단백질이 적어 글루텐이 생기기 힘들고 글루텐의 성질도 약해 제과용으로 적합합니다.
▶중력분: 중간질밀을 제분 하여 얻어지며 9~11%의 단백질을 함량하고 있으며 강력분과 박력분의 중간 성질로
제과에서 사용하기도 하지만 주로 면류를 만드는데 적합합니다. "끝"
박력분
단백질량 7~9% 정도
단백질 함량이 적어 글루텐이 형성이 가장 적습니다.
이러한 특성 때문에 찰기가 적고, 부드럽게 부푼 반죽이 만들어집니다.
예) 바삭한 쿠키, 부드럽게 부푼 케이크 시트 등
중력분
단백질량 9~10% 정도
박력분보다 글루텐이 형성될 양이 높은 중력분은 좀 더 묵직한 식감을 기대할 수 있습니다.
예) 수제비, 칼국수, 우동 등
강력분
단백질량 11~13% 정도
단백질함량이 가장 높아, 글루텐 형성도 잘됩니다. 탄력이 좋고 찰기가 있습니다. 식빵을 갈라보면 케이크 시트와 다르게 결이 찢어지는 것을 볼 수 있죠.
예) 빵, 덧가루 등
강력분, 중력분, 박력분의 정확한 차이점은
글루텐, 즉 단백질 성분 함량으로 나뉘어집니다.
박력분<중력분<강력분 순으로
박력분이 함량이 제일 낮아서 부드러운 식감의 케이크류를 만들때 주로 사용이 되며,
중력분은 중간 함량으로 면이나 수제비 만두용으로 사용이 됩니다.
그리고 마지막으로 강력분은 함량이 제일 높아서 빵을 만드는데 사용이 됩니다.
도움이 되셨길 바랍니다:)
글루텐이라는 물질의 함량차이가 납니다.
강력분에 가장 많고,중력분에 적당히 들어있고,박력분에 가장 적게 들어있습니다.
글루텐은 반죽에 탄성을 좌지우지하는 성분이며
강력분은 탄성이 있는 빵같은것을 만들때 쓰이고
중력분은 면이나 만두피같은 평범한 밀가루 음식에 쓰이고
박력분은 탄성이 없는 쿠키같은것을 만들때 쓰입니다.
설명이 도움이 되었다면 좋겠네요.
그럼 이만
