안녕하세요. 부지런한까치83입니다.
이는 우유를 응고하는 방법, 숙성기간, 카제인 단백질을 느슨하게 만드는 수분과 지방의 비율 때문입니다. 우유에 레닛(응고 효소)을 넣기 전 먼저 균을 넣고 열을 가한 다음 단백질이 섬유질 안쪽으로 배열되도록 계속 치대야 합니다. 그리고 파스타 필라타(Pasta filata)라는 독특한 방식을 사용합니다. 응고된 커드가 녹을 정도로 뜨거운 물에 담갔다가 손으로 쭉쭉 잡아 당겨 늘린 뒤 차가운 물에 담그는 작업을 하는데 이런 과정을 거치면 모짜렐라 치즈만의 탄력과 신장성이 더해지게 됩니다
