채소 중 나물 종류는 가열하게 되면 영양소가 파괴 되나요?
봄이면 쉽게 접할 수 있는 나물 종류가 여러가지가 있는데 열을 가해서 뜨거운 물에 데쳐서 음식으로 섭취하고 있는데 가열하게 되면 영양소는 남아있는지 궁금합니다
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
나물 같은경우에는 많은 열을 가하면 영양소가 파괴가 되는경우가 많습니다.
그래서 끓는물에 20초 ~30초 정도만 데치는 이유가 있습니다.
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
나물을 오래 삶거나 끓일 경우, 베타 카로틴. 비타민C. 엽산 등의 영양소가 파괴되므로 되도록 살짝 데쳐먹는 것을 권장한다. 나물을 데칠 때에는 끓는 물에 단시간만 데쳐서 영양소 파괴를 최소화하도록 한다.
안녕하세요. 이지현 영양사입니다. 봄나물과 산나물은 나물마다 영양을 효과적으로 섭취할 수 있는 방법이 다르다. 비타민 B1·C 같은 수용성 비타민이 풍부한 나물은 생으로 먹어야 비타민 B1·C가 파괴되지 않는다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹기 때문에 물로 씻거나 물에 넣고 삶으면 영양소가 다 빠져나온다. 그러나 라이코펜이 많이 들어 있는 나물이라면 이야기가 달라진다. 라이코펜은 생으로 먹으면 단단한 세포벽으로 인해 영양소의 20~30%만 흡수된다. 그러나 살짝 데치는 등 나물에 열을 가하면 세포벽이 무너지면서 세포 안에 있는 영양 성분이 빠져나와 소화·흡수가 잘 된다.
비타민 A·D·E 같은 지용성 비타민은 지방과 함께 조리해 섭취해야 효과적으로 흡수할 수 있다. 지용성 비타민은 물에 잘 녹지 않고 기름에 잘 녹기 때문이다. 칼륨이 풍부한 나물은 데치면 칼륨이 물에 녹아 나오므로 국물 요리로 만들어 섭취하는 것이 좋다.
