김치는 대표적인 발효식품이잖아요~ 다른 음식들은 시간이 지나면 상하는데 김치는 오래두어도 상하지 않는 이유가 무엇인가요?

Question

안녕하세요 ~

김치는 대표적인 발효식품이잖아요~ 다른 음식들은 시간이 지나면 상하는데 김치는 오래두어도 상하지 않는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요.

김치가 장기간 보관하여도 쉽게 상하지 않는데요, 이는 발효 과정이 부패를 억제하는 방향으로 환경을 바꾸기 때문입니다. 김치를 담그면 배추 표면에 존재하던 유산균이 빠르게 증식하기 시작하는데요, 이 유산균은 김치 속 당분을 분해하여 젖산을 생성합니다. 젖산은 산성물질이기 때문에 이 과정에서 김치의 pH가 점점 낮아져 산성 환경이 형성되는데, 대부분의 부패균은 중성에 가까운 환경에서 잘 자라기 때문에, 이렇게 산성이 강해지면 증식이 크게 억제되는 것입니다.

또한 김치를 만들 때 배추를 절이는 과정에서 소금을 사용하는데요, 소금은 삼투압 작용으로 인해 많은 미생물의 세포 내 수분을 빼앗아 성장을 억제합니다. 하지만 유산균은 비교적 염분에 강하기 때문에 살아남아 계속 발효를 진행할 수 있으며, 소금은 유해균은 억제하고 유익균은 선택적으로 살리는 역할을 합니다. 이와 함께 양념에 집어넣는 마늘, 고추, 생강과 같은 식재료는 항균 작용을 하는데요, 이들에는 천연 항균 성분이 포함되어 있어 부패균의 성장을 추가로 억제합니다. 결과적으로 김치 내부는 pH 감소로 인한 산성 환경 조성, 염분, 향균 물질로 인해 일반적인 음식보다 쉽게 상하지 않는 것입니다. 하지만 그렇다고 해서 김치가 영구적으로 안 상하는 것은 아닙니다. 시간이 지나면서 발효가 계속될 경우 산도가 지나치게 높아지고, 식감이 무르거나 맛이 지나치게 시어지는 등 품질이 변하게 됩니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

김치는 묵혀둘수록 묵은지 라고 하여 깊은 맛을 만들어내는 음식 입니다.

이렇듯 오래 놔둬도 상하지 않는 이유는 크게 두가지가 있습니다. 삼투압과 유산균 때문 입니다.

김치를 담글 때 소금에 배추를 절이게 되는데 삼투압으로 인해 배추속의 수분이 바깥으로 빠져나와서 내부에 수분이 제거되어 부폐를 시키는 균들이 자라지 못하게 합니다.

또한 김치가 익어가면서 유산균이 만들어지는데 김치를 먹었을 때 신맛이 이 유산균의 맛입니다. 시다는 것은 산도 pH 가 높다는 것인데 이런 강산의 환경에서는 부폐를 시키는 균들이 번식하지 못하기 때문입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)

Answer 3

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김치가 오래 두어도 상하지 않는 이유는 발효 과정에서 만들어지는 독특한 환경 덕분입니다. 김치를 담글 때 소금에 절인 배추와 양념 속에서 유산균이 빠르게 증식하면서 젖산을 만들어내는데, 이 젖산은 김치 내부를 산성으로 바꾸어 부패균과 식중독균이 자라지 못하게 합니다. 동시에 소금 자체도 세균의 증식을 억제하는 역할을 하죠.

발효가 진행되면서 김치 속에는 다양한 유산균과 항균 물질이 생겨나는데, 이들이 음식이 상하는 것을 막고 오히려 풍미를 더 깊게 만들어 줍니다. 그래서 김치는 시간이 지나면서 ‘익는다’고 표현하며, 부패가 아니라 발효가 진행되는 것입니다.

즉, 김치는 소금으로 조성된 환경, 유산균이 만든 산성 조건, 그리고 발효 과정에서 생겨나는 항균 물질 덕분에 오래 두어도 쉽게 상하지 않고, 시간이 지날수록 맛이 변하며 다양한 요리에 활용될 수 있는 독특한 발효식품으로 자리 잡은 것입니다.