김치가 상하지 않고 발효되는 이유는 무엇인가요?

김치가 상하지 않는 이유가 있나요? 다른 음식과는 다르게 썩지 않도 발효되어 더 맛있게 되는 이유가 배추때문인가요? 아니면 썩는걸 발효된다라고 표현하는건가요?