고추에 있는 매운맛 성분은 캡사이신(Capsaicin)이라고 불리는 화합물입니다. 이 화합물은 마늘이나 양파에 있는 화합물과는 다르게 열에 강합니다. 따라서 고추를 익혀도 캡사이신이 분해되지 않고 그대로 남아 매운맛을 유지합니다. 그렇다면 왜 캡사이신이 열에 강한지 궁금할 수 있습니다. 캡사이신은 고추의 씨앗과 씨방막에 존재하며, 이는 씨앗을 새싹으로 성장시키는 역할을 합니다. 따라서 자연스럽게 고추가 열에 강한 특성을 갖게 되었을 것으로 추정됩니다.
