끓이는 요리할때 위에 하얗게 뜨는 거품같은거 뭔가요?

탕을 끓일때 국물가운데에 하얗게 거품이 올라와서 모이잖아요. 그 거품은 어떤성분이고, 이 거품은 걷어내 버려야하는건가요??