해산물중에 익히면 빨갛게 변하는 것들은...

Question

꽃게나 오징어,문어,낙지등은 삶거나 굽거나 익히면 주황색으로변하는데 그 이유가 뭘까요?

본래의 색상이 아닌 껍질만 색상이 변하는데 이것은 어떤 성분의 변화인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

꽃게나 어패류 같은 경우에는 몸에 아스타산틴이라는 색소가 있는데

단백질과 결합하고 있을때는 청록색으로 띄고 삶아서 단백질이 분리가 되면

빨갛게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 신은혜 영양사입니다.

갑각류에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소를 갖고 있어요 평소에는 살아있는 생물속 단백질과 결합해서 회색을 나타내는데 가열하면 단백질이 아스타잔틴과 분리되서 원래식인 아스타잔틴 붉은색을 띠게 됩니다